記者7月1日從湖北省市場(chǎng)監管局獲悉，為規范學(xué)校食堂備餐間建設、日常操作和食品安全管理，規范高校和高中學(xué)校食堂檔口建設管理，該局近日發(fā)布了《學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規范》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《操作規范》）和《學(xué)校食堂檔口廚房建設管理指南》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指南》）兩個(gè)團體標準，對備餐間的功能布局、設施設備、環(huán)境衛生、操作流程、消毒保潔等進(jìn)行了細化和規范，為學(xué)校落實(shí)食品安全管理責任提供了指引。

　　關(guān)于學(xué)校食堂備餐間，《操作規范》明確，學(xué)校食堂應設置獨立備餐間，按供應食物、設備配置、操作工位、銷(xiāo)售窗口的數量規劃足夠面積和空間，有現場(chǎng)制售明檔的，可采用防火玻璃幕墻隔斷方式與分餐區分開(kāi)設置。入口處應設置通過(guò)式預進(jìn)間，配備更衣柜（架）、非接觸式洗手池、消毒和干手設備、腳消毒墊等設施和用品。鼓勵建設智能預進(jìn)間，應用視頻抓拍或設備傳感監測對預進(jìn)間更衣消毒環(huán)節進(jìn)行管理。備餐間與烹調間之間宜設專(zhuān)用供菜通道，可設自動(dòng)關(guān)閉門(mén)或窗口。售飯口應為可開(kāi)閉式傳遞窗，配置防蠅紗窗。

　　《操作規范》要求，備餐間應實(shí)行規范化管理，制定并公示操作規范和管理制度，定期檢查設施設備運維情況，做到一用一清洗消毒，每餐開(kāi)餐前用空氣消毒設備對備餐間消毒30分鐘。實(shí)行人流物流分開(kāi)，非備餐間人員不得進(jìn)入，進(jìn)入人員嚴格二次更衣，檢查供餐菜肴品質(zhì)和保溫設備工作情況，須佩戴一次性手套。食品留樣應有專(zhuān)人負責，密閉留樣杯應充足、易清洗消毒、有固定編號，按照每個(gè)品種不少于125克的標準在專(zhuān)用設備中冷藏存放48小時(shí)以上，記錄留樣信息，鼓勵應用帶數據傳輸、屏幕展示和自動(dòng)登記功能的智能留樣柜，鼓勵通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”系統食堂端做好每日食品留樣登記及銷(xiāo)樣電子臺賬記錄。為保障餐食營(yíng)養價(jià)值和安全性，烹飪和食用時(shí)間間隔2小時(shí)以上的要在60攝氏度以上條件或冷藏保存，否則存放時(shí)間不能超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)的要再加熱或廢棄。

　　《指南》明確，檔口廚房食品處理區的一般操作區、準清潔操作區、清潔操作區應相對分開(kāi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品制作、備餐出餐的工藝流程順序合理布局，地面采用相應色標進(jìn)行標注。檔口庫房宜建設共有庫房，設置主食原料庫、副食原料庫和輔材用品庫等。在面積足夠、流程科學(xué)的情況下可分開(kāi)設置庫房。檔口廚房面積較小可設置共有初加工間，分開(kāi)設置素菜、葷菜、水產(chǎn)初加工間（區），統一設置生鮮原料儲存區和冷庫。面積較大或對原料處理需求不同的，可以分檔口設置獨立初加工間，配置冰箱、3個(gè)以上清洗水池、生鮮原料存放架和凈菜架、葷素切配臺等，確保原料半成品和成品、葷素分開(kāi)儲存。