新華社北京9月15日電 題：關(guān)于預制菜，必須厘清的幾個(gè)問(wèn)題

新華社“新華視點(diǎn)”記者王雨蕭、趙文君、宋佳

近日，預制菜再次站上“風(fēng)口浪尖”。關(guān)于預制菜的討論引發(fā)廣泛關(guān)注。9月15日，相關(guān)餐飲企業(yè)宣布將多款餐品改為門(mén)店現做。

這場(chǎng)從網(wǎng)絡(luò )線(xiàn)上延伸到線(xiàn)下的全民討論，無(wú)疑為消費者深化對預制菜的認知，以及促進(jìn)保障食品安全起到推動(dòng)作用。

讓預制菜真正成為“陽(yáng)光下的一盤(pán)菜”，還有哪些問(wèn)題必須厘清？

問(wèn)題一：如何定義預制菜？

“新華視點(diǎn)”記者注意到，“怎樣才算預制菜”，是此次網(wǎng)上關(guān)于預制菜爭論的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。

業(yè)內人士指出，此前預制菜的概念較為寬泛，即食、即熱、即烹、即配四大類(lèi)都被歸為預制菜范疇。

2024年3月，市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)出臺《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面對預制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確。

根據該通知，預制菜不允許添加防腐劑，不包括主食類(lèi)食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。此外，中央廚房制作的菜肴，也不屬于預制菜。

“通知對預制菜概念做了‘減法’，將預制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了邊界劃分，有助于防范部分商家打著(zhù)預制菜的旗號蹭流量、擾亂市場(chǎng)等行為?！敝袊r業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所創(chuàng )新團隊首席科學(xué)家張春暉說(shuō)。

“根據現行標準，中央廚房配送的餐食并不屬于預制菜范疇，這和大眾普遍認知中‘帶包裝、經(jīng)過(guò)預加工的食品就是預制菜’的概念存在差異?！北本┙饐?wèn)律師事務(wù)所主任黃才華說(shuō)。

中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng )新中心研究員孫娟娟指出，經(jīng)營(yíng)者關(guān)注產(chǎn)品本身，而消費者關(guān)注生產(chǎn)方式，這是產(chǎn)生認知差異的根源之一。

問(wèn)題二：商家使用預制菜該不該告知，如何告知？

不少消費者在采訪(fǎng)中表示，自己不抵觸餐廳使用預制菜，但必須給預制菜“亮明身份”，充分保障消費者的知情權和選擇權。

消費者權益保護法規定，消費者享有知悉其購買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權利。去年市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)也明確提出，大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示。

目前，多地已在推進(jìn)預制菜明示方面進(jìn)行了積極探索——

2025年4月開(kāi)始施行的《粵菜預制菜包裝標識通用要求》規定，在產(chǎn)品名稱(chēng)上標示“預制菜”或“預制菜肴”，并要求預制菜產(chǎn)品名稱(chēng)中提及的某種原料或成分應標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量；

2025年4月，上海市市場(chǎng)監管局在答復政協(xié)提案時(shí)明確表示，在部分餐飲企業(yè)中先行試點(diǎn)，適時(shí)再在全市推廣預制菜的明示工作；

2025年5月，湖南省市場(chǎng)監管局表示，將進(jìn)一步研究合理管用的使用預制菜告知方式，通過(guò)引導餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )行業(yè)自律、試點(diǎn)推廣等舉措，加大推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示力度……

“從中央到地方，這兩年都在加大力度推動(dòng)預制菜明示工作，進(jìn)行了不少有益的實(shí)踐和探索?！敝袊嗣翊髮W(xué)公共管理學(xué)院教授許光建說(shuō)。

黃才華表示，雖然一些文件明確提出推廣預制菜明示，但并非作為強制要求，明示更多是靠餐飲企業(yè)的自覺(jué)行為?！皩?shí)際操作中，很多商家擔心引起消費者反感。因此使用預制菜時(shí)，企業(yè)明示的意愿普遍較低?！睆氖虏惋嬓袠I(yè)20余年的高女士對記者說(shuō)。

業(yè)內人士認為，由于缺乏快速檢測手段，監管部門(mén)也難以進(jìn)行有效監管?！澳壳氨O管方面沒(méi)有具體的管理條例和細則，平臺方也無(wú)法限制或強制餐飲商戶(hù)打標?！币患移脚_企業(yè)相關(guān)負責人說(shuō)。

目前，也有一些餐飲企業(yè)開(kāi)始積極嘗試預制菜明示告知。例如某品牌企業(yè)就根據實(shí)際加工情況，將菜肴分為“餐廳現做”“半預制”“復熱預制”三類(lèi)，受到消費者好評。一些連鎖餐飲企業(yè)的點(diǎn)單小程序上已經(jīng)出現“新鮮肉類(lèi)、蔬菜制作”或“央廚制作”等標識。

問(wèn)題三：防腐劑、添加劑等安全問(wèn)題如何監管？

預制菜的工業(yè)化生產(chǎn)流程，讓不少消費者對防腐劑、添加劑等問(wèn)題存在擔憂(yōu)。

“總覺(jué)得預制菜有很多添加劑，擔心長(cháng)期吃會(huì )對身體有影響?！毕M者朱先生說(shuō)。

孫娟娟表示，事實(shí)上，無(wú)論是預包裝食材還是新鮮食材，餐飲操作都有對應的食品安全要求。

渝鄉辣婆婆創(chuàng )始人李進(jìn)飛告訴記者，根據市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)發(fā)布的通知，預制菜不允許使用防腐劑，而且預制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌處理，也沒(méi)有使用防腐劑的技術(shù)必要性。

“預制菜生產(chǎn)中通過(guò)使用速凍鎖鮮、惰性氣體包裝保鮮、保鮮卡等物理保鮮技術(shù)，解決了大部分保鮮需求，正規企業(yè)生產(chǎn)的預制菜通常都會(huì )規范使用食品添加劑?！敝胁磕呈∫患翌A制菜企業(yè)的負責人說(shuō)。

“包括預制菜在內的預包裝食品，其食品添加劑的使用都有著(zhù)嚴格規范，不能超出食品添加劑的品種、劑量?！笔锥急＝I(yíng)養美食學(xué)會(huì )會(huì )長(cháng)王旭峰說(shuō)。

王旭峰說(shuō)，也有部分企業(yè)為了滿(mǎn)足一些消費者對“重口味”的喜好，在預制菜中添加增味劑、增香劑；有的企業(yè)對滅菌、冷鏈物流運輸條件等把控沒(méi)那么嚴格，可能增加滋生細菌的風(fēng)險。

那么，相比預制菜，熱鍋現炒的菜肴是否更加安全和健康？

“熱鍋現炒同樣存在風(fēng)險，如燒烤、油炸等過(guò)高溫度增加致癌物含量，或是由于食材不夠新鮮，產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)等?！蓖跣穹逭f(shuō)。

在北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院特聘教授羅云波看來(lái)，菜品健康營(yíng)養的關(guān)鍵不在于是否預制，而在于食材本身，以及制作方式、環(huán)境和流程是否規范、衛生、合理。

許光建表示，對預制菜安全性的爭論，本質(zhì)上是公眾對食品安全的關(guān)切?！斑@種關(guān)切不只是針對預制菜領(lǐng)域，對堂食現炒、夫妻小店、‘蒼蠅館子’等同樣應加強嚴格規范管理?！?/p>

問(wèn)題四：預制菜未來(lái)如何發(fā)展？

2023年，預制菜首次寫(xiě)入中央一號文件，文件明確提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”。近兩年的地方政府工作報告中，“預制菜”也成為被多次提及的高頻詞。

“美國、日本等市場(chǎng)預制菜滲透率達60%以上，無(wú)需將預制菜視為洪水猛獸，關(guān)鍵是如何促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規范健康發(fā)展?！痹S光建說(shuō)。

許光建建議，相關(guān)部門(mén)加快研究制定統一的國家標準，為預制菜生產(chǎn)、運輸、處理等全流程提供標準參照，明確規范預制菜食品安全要求；同時(shí)，鼓勵相關(guān)企業(yè)在速凍鎖鮮、真空包裝、冷鏈運輸等環(huán)節進(jìn)行技術(shù)創(chuàng )新，持續提升預制菜品質(zhì)。

中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )公開(kāi)信息顯示，根據協(xié)會(huì )了解，目前國家衛健委牽頭的預制菜國家標準即將公開(kāi)征求意見(jiàn)。協(xié)會(huì )將持續配合研究和完善行業(yè)標準體系，特別是預制菜在餐飲中的標識等方面，爭取推動(dòng)出臺更清晰、更具操作性的指引。

促進(jìn)預制菜實(shí)現良性發(fā)展，還需要加強行業(yè)監管力度。

此前，市場(chǎng)監管總局相關(guān)司局負責人曾表示，將督促企業(yè)嚴格落實(shí)食品安全主體責任，加強風(fēng)險管控、嚴把原料關(guān)、嚴格食品添加劑使用，保障預制菜食品安全。同時(shí)，加強預制菜食品生產(chǎn)許可管理，組織開(kāi)展預制菜監督抽檢和風(fēng)險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

“科研機構、行業(yè)協(xié)會(huì )等組織也應加強科普宣傳，引導消費者建立對預制菜的科學(xué)認知，用理性的消費選擇推動(dòng)市場(chǎng)和行業(yè)不斷進(jìn)步?！敝袊B鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)王洪濤說(shuō)。