新華社天津9月13日電（記者郭方達）近期，“預制菜”話(huà)題備受消費者關(guān)注。各方討論背后，是消費者對于知情權的關(guān)切以及對提高餐飲質(zhì)量的訴求。當“鍋氣”成為評價(jià)菜肴好壞的重要標準之一，餐飲從業(yè)者們也應該思考，“預制菜”如何更好輔助行業(yè)發(fā)展，成為令人安心的美味。

預制菜到底是什么

根據2024年市場(chǎng)監管總局等部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預制菜是以一種或多種食用農產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

天津農學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院專(zhuān)家表示，預制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物?！邦A制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著(zhù)很長(cháng)的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進(jìn)行預加工，以備后續工藝烹飪或食用的方法。伴隨著(zhù)現代包裝工藝的發(fā)展，預制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分。

相較于完全現場(chǎng)烹飪，預制菜有著(zhù)顯著(zhù)優(yōu)勢。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）告訴記者，使用預制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運行效率，尤其是在快餐等消費場(chǎng)景，預制菜能夠很好地滿(mǎn)足高性?xún)r(jià)比的消費需求。通過(guò)將各類(lèi)較為耗時(shí)的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內復現口味。

預制菜安不安全、營(yíng)養如何？天津市第一中心醫院營(yíng)養科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營(yíng)養物質(zhì)保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著(zhù)預制菜就要“一棍打翻”，只要生產(chǎn)、運輸、保存、烹飪過(guò)程符合食品安全相關(guān)標準，預制菜就能夠滿(mǎn)足人體對于熱量和營(yíng)養的需求。

不怕你預制，怕你不告訴我

目前，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預制菜十分常見(jiàn)。盧星說(shuō)，這主要有兩方面考慮：一是許多商場(chǎng)門(mén)店對于明火使用、肉類(lèi)處理都有限制，使用預制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預制菜不僅節省成本，而且風(fēng)味更足，能夠顯著(zhù)加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業(yè)經(jīng)營(yíng)和消費者體驗而言均有益處。

但為什么預制菜仍引發(fā)諸多爭議？

其一，部分小規模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對于預制菜的信任。在日常生活中，時(shí)?？梢砸?jiàn)到加熱預制菜包以供外賣(mài)的新聞，這類(lèi)加工點(diǎn)的衛生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費者心目中“預制菜”就是“劣質(zhì)菜”的印象。

其二，長(cháng)期以來(lái)，“預制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統一標準，傳導到消費端就令消費者對預制菜心里沒(méi)底。

其三，最令消費者難以接受的，是部分商家打著(zhù)現做現炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預制代替現做，卻按照現做現炒的價(jià)格收取費用，侵害消費者權益。

通知中明確，大力推廣餐飲環(huán)節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。事實(shí)上，更多理性的消費者也并非反對預制，而是反對隱瞞和欺詐。

筑牢健康安心餐飲底線(xiàn)

討論甚至爭議背后一個(gè)不爭的事實(shí)是預制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何使其良性發(fā)展，滿(mǎn)足消費者日益增長(cháng)的多元需求，是行業(yè)需要深刻思考的話(huà)題。

近年來(lái)，多地采取諸多舉措，助力預制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。湖南提出通過(guò)構建預制菜冷鏈物流體系、培育預制菜產(chǎn)業(yè)品牌、建設綠色優(yōu)質(zhì)原料基地等手段推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。山東也提出，充分發(fā)揮農產(chǎn)品資源豐富的優(yōu)勢，打造一批預制菜產(chǎn)業(yè)高地和產(chǎn)業(yè)集群。

專(zhuān)家及業(yè)內人士認為，標準化、透明化、創(chuàng )新化發(fā)展，是預制菜產(chǎn)業(yè)的未來(lái)之路。

一是加快出臺相應國家標準，為行業(yè)發(fā)展提供依據。業(yè)內人士建議加快研究國家標準，為預制菜生產(chǎn)、運輸、處理等全流程提供參照。同時(shí)，鼓勵相關(guān)企業(yè)進(jìn)行創(chuàng )新，在保鮮、干燥等技術(shù)上持續突破，為行業(yè)發(fā)展賦能。

二是推進(jìn)餐飲行業(yè)的預制菜告知制度，保障消費者知情權。上海澄明則正（北京）律師事務(wù)所律師劉慧磊認為，有關(guān)部門(mén)應加快推動(dòng)預制菜告知制度建設，鼓勵餐飲企業(yè)在用餐區域的顯眼處對預制菜使用情況進(jìn)行標注，有條件的企業(yè)也可通過(guò)網(wǎng)站、App等為消費者提供查詢(xún)渠道，充分保障消費者知情權。

三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線(xiàn)。法律人士認為，對于欺騙消費者使用預制菜代替現炒等涉嫌侵權的行為，鼓勵消費者留存購買(mǎi)憑證、食品樣品等證據，積極維權。同時(shí)，對于查實(shí)侵權的企業(yè)，應依法督促其對廣告、標語(yǔ)等做出調整，并給予相應處罰。