前不久，中國奶業(yè)協(xié)會(huì )第十六屆奶業(yè)大會(huì )發(fā)布的《中國奶業(yè)質(zhì)量報告（2025）》顯示，在嚴格的質(zhì)量安全監管下，我國奶業(yè)競爭力持續增強。

2024年，全國生鮮乳抽檢合格率99.96%，連續多年保持較高水平。從關(guān)鍵指標看，國產(chǎn)奶的乳鐵蛋白、β—乳球蛋白和糠氨酸等指標均優(yōu)于進(jìn)口同類(lèi)產(chǎn)品。

受行業(yè)階段性波動(dòng)等因素影響，當前我國奶業(yè)仍在爬坡過(guò)坎?！疤魬鹬刑N含多重機遇?！倍辔粯I(yè)內人士認為，在健康中國藍圖和大食物觀(guān)戰略思想引領(lǐng)下，中國奶業(yè)有望走出一條更具韌性、更富活力的高質(zhì)量發(fā)展之路。

拓展新消費場(chǎng)景，開(kāi)辟乳制品深加工新賽道

“用紅茶或咖啡做基底，加入生牛乳，喝起來(lái)清香醇厚，別有風(fēng)味?！痹诟＝◤B門(mén)湖里區某企業(yè)工作的王蕙，跟不少人一樣，對新式茶飲很“上頭”。有時(shí)，她還會(huì )加一份芝士奶蓋，“奶酪咸咸的，可以豐富口感層次，增加飽腹感?！?/p>

從“喝”轉向“吃”，在大型商超的貨架上，以“馬拉松的好搭檔”“零食/面包伴侶”為賣(mài)點(diǎn)，以杯裝、小三角等為主要形態(tài)的奶酪產(chǎn)品，成了不少家庭購物車(chē)里的?？?。在一些創(chuàng )意餐飲門(mén)店，馬蘇里拉奶酪融入傳統小吃和中式菜肴，“爆漿大雞排”“芝士海鮮焗南瓜”等美食，憑借香甜拉絲的口感吸引了一撥食客。

找準與國人飲食習慣的結合點(diǎn)，乳制品消費新場(chǎng)景悄然形成。過(guò)去5年，國內奶酪消費增長(cháng)了120%。與此同時(shí)，隨著(zhù)現制茶飲、烘焙、冰淇淋行業(yè)發(fā)展，稀奶油、黃油、無(wú)水奶油產(chǎn)品市場(chǎng)需求也在迅速擴大。

在不少業(yè)內人士看來(lái)，奶業(yè)深加工是穿越產(chǎn)業(yè)周期、破解供需矛盾的金鑰匙。

“當前，中國B(niǎo)端（企業(yè)端）乳制品市場(chǎng)規模接近千億元，但70%至80%的份額來(lái)自進(jìn)口?！本龢?lè )寶乳業(yè)集團董事長(cháng)兼總裁魏立華認為，這方面的國產(chǎn)替代是乳品企業(yè)轉型升級的一條重要路徑。君樂(lè )寶集團已經(jīng)與國內茶飲咖啡品牌展開(kāi)戰略合作，同時(shí)瞄準烘焙西點(diǎn)、西餐需求，推動(dòng)高端稀奶油本土化研發(fā)生產(chǎn)。

從人均奶類(lèi)消費量看，目前我國這一數據不到世界平均的1/3，且以液態(tài)奶消費為主，而奶酪、黃油等干乳制品滲透率不到5%。今年年初，農業(yè)農村部、國家衛生健康委、工業(yè)和信息化部三部門(mén)印發(fā)的《中國食物與營(yíng)養發(fā)展綱要（2025—2030年）》提出，到2030年，人均奶類(lèi)年消費達到47公斤，培育低溫乳品市場(chǎng)，促進(jìn)奶酪等干乳制品消費。

“作為使用原料奶最多的品類(lèi)之一，發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)可以在很大程度上解決原奶季節性、區域性供需不平衡問(wèn)題?！鞭r業(yè)農村部畜牧獸醫局奶業(yè)處處長(cháng)衛琳說(shuō)，這有待從生產(chǎn)端和消費端共同發(fā)力。

看生產(chǎn)端，全國畜牧總站研究員張書(shū)義介紹，奶酪生產(chǎn)對奶業(yè)供應鏈及生產(chǎn)技術(shù)水平要求較高。為使乳清有效分離，確保酪蛋白凝聚效果和成品制得率，奶酪加工通常對原料奶不能采用超高溫滅菌，對原料奶質(zhì)量亦有一定要求。目前，相關(guān)的加工設備、凝乳酶和發(fā)酵劑，以及配套的乳清脫鹽處理設備，大多還依賴(lài)進(jìn)口。

看消費端，“我國人均奶制品攝入量較低，這與乳糖不耐受現象有一定關(guān)系?！睆垥?shū)義說(shuō)，奶酪在加工過(guò)程中，大多數乳糖隨乳清排出，剩余的乳糖經(jīng)后期成熟發(fā)酵生成乳酸，正好解決了這一問(wèn)題。在凝乳酶和蛋白酶等作用下，蛋白質(zhì)分解為易于人體吸收的小分子物質(zhì)，包括豐富的生物活性肽，具有很高的營(yíng)養價(jià)值。奶酪的脂肪含量，也并非人們想象的那么高，成熟型奶酪的膽固醇含量比較低，市面上有不少低脂型奶酪可供挑選。

滿(mǎn)足多樣化需求，差異化提供特色產(chǎn)品和精準方案

“發(fā)牛奶啦！”在江蘇省鎮江市經(jīng)濟技術(shù)開(kāi)發(fā)區實(shí)驗小學(xué)，通過(guò)國家“學(xué)生飲用奶”計劃，孩子們課間喝上了國內知名品牌供應的125毫升學(xué)生低溫鮮牛奶。

“學(xué)生飲用奶的奶源標準高于市場(chǎng)上普通奶，設有系列團體標準，對企業(yè)實(shí)施準入動(dòng)態(tài)管理?！苯K省學(xué)生飲用奶推廣相關(guān)負責人李建軍介紹，“我們不定期收集學(xué)生和家長(cháng)的建議，讓孩子們喝上放心奶?！?/p>

國家食物與營(yíng)養咨詢(xún)委員會(huì )主任、中國奶業(yè)協(xié)會(huì )戰略發(fā)展工作委員會(huì )名譽(yù)副主任陳萌山認為，我國乳品消費還面臨營(yíng)養認知不足、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重等短板。調查顯示，63%的城鄉居民未形成每日飲奶習慣，不少人認為“只有兒童需要喝奶”；市場(chǎng)上，常溫奶占比超70%，低溫酸奶不足30%，功能性乳品開(kāi)發(fā)不足。

滿(mǎn)足消費者多樣化需求，加快破解供需結構性矛盾，需要差異化提供特色產(chǎn)品和精準營(yíng)養方案。近年來(lái)，奶業(yè)供給側加快了探索步伐。

——對接細分市場(chǎng)。

聯(lián)合中國工程院院士團隊，有乳企推出控糖友好的0蔗糖酸奶；

瞄準高蛋白、助眠等需求，有乳企利用新工藝減鈉25%、增加乳蛋白含量，配方中添加酪蛋白酶解物；

聚焦高尿酸血癥與痛風(fēng)人群，有乳企推出國內首款獲“低嘌呤食品認證”的調制乳粉……

區別于注重傳統的口感和品質(zhì)升級，目前國內外主要乳企加快布局運動(dòng)營(yíng)養、兒童營(yíng)養、功能性益生菌等功能賽道?！皣H市場(chǎng)研究表明，功能性乳制品年增長(cháng)率達8%至10%，遠高于傳統乳制品?！敝袊虡I(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、北京京鵬環(huán)宇畜牧科技股份有限公司董事長(cháng)高繼偉介紹，隨著(zhù)人們健康消費意識增強，功能性乳制品如高蛋白、低脂、富硒、A2β—酪蛋白牛奶等，將成為奶類(lèi)消費市場(chǎng)新的增長(cháng)點(diǎn)。

——做強區域特色。近年來(lái)，我國特色奶增長(cháng)迅速，羊奶、駝奶等品類(lèi)市場(chǎng)占有率從5%提升到12%。在廣西，2024年水牛乳及相關(guān)加工乳制品年產(chǎn)量約為80萬(wàn)噸。

“水牛奶干物質(zhì)含量較高，乳脂含量達到普通牛奶近兩倍，風(fēng)味濃郁?！睆V西農墾西江乳業(yè)有限公司市場(chǎng)部負責人陸麗丹介紹，順應消費趨勢，公司研發(fā)推出低糖、益生菌等細分產(chǎn)品，聯(lián)合茶飲品牌實(shí)現跨界融合。2023年，公司為一場(chǎng)體育賽事定制的一款高蛋白鮮奶產(chǎn)品，獲得運動(dòng)員好評。

前不久，中國奶業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布了《奶制品結構優(yōu)化與消費拓展新路徑方案》?！跋M者對乳品質(zhì)量安全和品牌的信任，是影響乳品消費的重要因素?！标惷壬奖硎?，要繼續加強奶源基地建設和質(zhì)量安全監管，提升乳品加工水平，擦亮民族奶業(yè)品牌。同時(shí)，加大科普力度，增加多層次產(chǎn)品供應，滿(mǎn)足不同群體的營(yíng)養健康需求，推動(dòng)奶制品消費提質(zhì)升級。

促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈有機整合，創(chuàng )新新業(yè)態(tài)提升附加值

走進(jìn)位于山東省嘉祥縣仲山鎮的萬(wàn)祥牧業(yè)有限公司，4棟現代化牛舍里干凈寬敞，聞不到異味?！啊蜏匕l(fā)酵床’技術(shù)，幫助抑菌除臭?！惫究偨?jīng)理朱軍利抓起一把溫熱松軟的墊料說(shuō)，“牛舒服了，產(chǎn)奶量和品質(zhì)自然就上去了?！?/p>

牧場(chǎng)工作室里，飼養員輕點(diǎn)平板電腦，屏幕上立刻跳出牛群的“管理檔案”?！爸腔酃芾砟Ｊ较?，牛群結構、健康情況、繁育狀態(tài)等飼養情況一目了然，產(chǎn)奶量更加穩定可控?！敝燔娎f(shuō)。

距離不遠的彭官屯村，種植戶(hù)李長(cháng)征每年將打包好的秸稈送到牧場(chǎng)回收點(diǎn)。通過(guò)種養循環(huán)，萬(wàn)祥牧業(yè)公司聯(lián)結帶動(dòng)了周邊100多戶(hù)種植戶(hù)，實(shí)現互利共贏(yíng)。目前，牧場(chǎng)日產(chǎn)鮮奶約19噸，與多家知名奶企構建了供應合作關(guān)系。

奶牛養殖是奶業(yè)發(fā)展的根基。2024年，全國100頭以上規?；B殖比例達78%，規模牧場(chǎng)單產(chǎn)普遍突破10噸，科技創(chuàng )新已成為奶業(yè)提質(zhì)增效的核心引擎。牧場(chǎng)通過(guò)加快綠色低碳轉型，糞污綜合利用率達75%以上，促進(jìn)奶牛養殖與生態(tài)協(xié)同發(fā)展。

2022年下半年起，全國生鮮乳價(jià)格走低，奶牛養殖場(chǎng)戶(hù)面臨經(jīng)營(yíng)壓力。國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家李勝利說(shuō)，除了依靠產(chǎn)業(yè)紓困政策，引導養殖端節本增效，關(guān)鍵還是要優(yōu)化調整乳制品結構和牛群結構，促進(jìn)供需平衡。

沉浸式自助現打，新鮮乳品混合著(zhù)軟歐包、牛角包、貝果的香氣……早高峰時(shí)段，浙江省溫州市五馬街的一居民小區旁，“一鳴鮮奶吧”里顧客絡(luò )繹不絕。

“我們在浙江溫州、江蘇常州等地都有生態(tài)牧場(chǎng)和加工廠(chǎng)。奶源、地緣優(yōu)勢，再加上自有冷鏈物流體系，鮮奶從牧場(chǎng)直達餐桌?！闭憬圾Q食品公司有關(guān)負責人說(shuō)，產(chǎn)業(yè)鏈有機整合，豐富了門(mén)店低溫奶品類(lèi)。與其他渠道相比，鮮奶吧的部分產(chǎn)品有價(jià)格優(yōu)勢，提供“鮮奶+烘焙產(chǎn)品”等一站式早餐解決方案，形成了一批穩定的消費群體。

在萬(wàn)祥牧場(chǎng)體驗區，前來(lái)暑期研學(xué)的孩子們好奇地觸摸一頭頭奶牛，觀(guān)察擠奶過(guò)程，聆聽(tīng)趣味科普，體驗自己動(dòng)手制作奶酪。發(fā)展觀(guān)光旅游以來(lái)，這片牧場(chǎng)已接待近萬(wàn)名訪(fǎng)客，成為多所學(xué)校的校外實(shí)踐基地。

在全國，中小牧場(chǎng)創(chuàng )新“牧場(chǎng)+觀(guān)光+銷(xiāo)售”模式，鮮奶吧、研學(xué)基地等新業(yè)態(tài)，帶動(dòng)附加值提升50%以上。

“促進(jìn)奶業(yè)持續健康發(fā)展，還應強化其民生屬性?！敝袊鐣?huì )科學(xué)院農村發(fā)展研究所研究員劉長(cháng)全認為，一方面，要讓消費者吃上質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的乳制品。另一方面，則要提高奶牛養殖場(chǎng)戶(hù)在產(chǎn)業(yè)鏈中的分配地位。

今年中央一號文件提出，落實(shí)滅菌乳國家標準，支持以家庭農場(chǎng)和農民合作社為主體的奶業(yè)養殖加工一體化發(fā)展?！斑@為有能力的牧場(chǎng)提供了發(fā)展機遇，也有助于保障奶農收益?！眲㈤L(cháng)全表示，從消費層面看，奶農辦加工涉及一些特色產(chǎn)品，也可作為當前乳品消費市場(chǎng)的有益補充。

業(yè)內人士建議，在分配機制上，要引導乳制品加工企業(yè)通過(guò)相互持股、二次分紅、溢價(jià)收購、利潤保障等多種方式，與奶牛養殖場(chǎng)戶(hù)建立互利共贏(yíng)的穩固關(guān)系。

（實(shí)習生朱丹陽(yáng)參與采寫(xiě)）