當前，食品行業(yè)正處于深刻變革期。記者在日前舉辦的2025年全國食品安全宣傳周活動(dòng)上了解到，新原料、新技術(shù)、新工藝帶來(lái)的賽道切換讓食品安全面臨全新的機遇與挑戰，在全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管理中，科技賦能和社會(huì )共治成為有力抓手。

食品“上新”按下快進(jìn)鍵

這些年，食品行業(yè)上新頻繁，逐漸掀起了一場(chǎng)餐桌上的“革命”。食品企業(yè)正以前所未有的節奏推陳出新：每個(gè)月甚至每周，都有新的產(chǎn)品涌入市場(chǎng)。從功能細分的零食到口味多元的速食，從控糖控脂的代餐到有地域風(fēng)味的特色菜——創(chuàng )新已是行業(yè)常態(tài)。

市場(chǎng)變了。消費者對食品的需求日益多元化，既追求口感，又關(guān)注食材的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、卡路里等成分。中國工程院院士、中國農業(yè)大學(xué)營(yíng)養與健康研究院院長(cháng)任發(fā)政表示，食品產(chǎn)業(yè)鏈以及供應鏈正在被重塑，新業(yè)態(tài)、新模式不斷涌現。行業(yè)從粗放經(jīng)營(yíng)走向精細化競爭，從拼資本走向拼創(chuàng )新。

“過(guò)去隨便做個(gè)食品企業(yè)都能掙錢(qián)，現在不同了，食品企業(yè)需要不斷創(chuàng )新，研發(fā)部門(mén)成為食品企業(yè)里壓力最大的部門(mén)之一?！比伟l(fā)政說(shuō)。

不少企業(yè)通過(guò)研發(fā)新工藝、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、拓展新賽道來(lái)應對消費市場(chǎng)的變化與升級，不斷突破傳統邊界，積極布局潛力巨大的細分市場(chǎng)。拼創(chuàng )新的市場(chǎng)潮流下，連廚房里的油鹽醬醋都開(kāi)始“內卷”。想不到主打“咸鮮”的醬油有一天會(huì )被開(kāi)發(fā)出薄鹽新品，還劃分了薄鹽生抽、薄鹽醇味鮮、薄鹽味極鮮等多個(gè)系列。

創(chuàng )新的同時(shí)也帶來(lái)一些新挑戰。中國社會(huì )科學(xué)院食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監管研究中心主任張永建說(shuō)，過(guò)去食品安全問(wèn)題主要是摻假使假，現在企業(yè)進(jìn)行新原料應用、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，對食品安全產(chǎn)生什么樣的風(fēng)險，如何評估其安全性，對食品行業(yè)都是較大挑戰。

任發(fā)政也指出，現在出現了新原料新工藝的風(fēng)險評估以及一些營(yíng)養健康精準化保障的新問(wèn)題，這些都是在10多年前沒(méi)有討論過(guò)的。

新的更加復雜的食品安全問(wèn)題要求不斷完善食品安全國家標準體系。國家食品安全風(fēng)險評估中心主任、國務(wù)院食品安全委員會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )委員李寧說(shuō)，今年新發(fā)布了126項標準和標準修改單，涉及食品中危害因素限量、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛生規范、食品產(chǎn)品、食品相關(guān)產(chǎn)品、檢驗方法、營(yíng)養與特殊膳食用食品、獸藥殘留等標準類(lèi)別，是食品安全國家標準體系建設立足新發(fā)展階段、貫徹新發(fā)展理念、服務(wù)新發(fā)展格局的重要成果。這些標準既回應了人民群眾對食品安全的更高期待，也適應了食品產(chǎn)業(yè)轉型升級和監管部門(mén)提升食品安全全鏈條監管效能的迫切需求。

科技“加持”給足安全感

“現在的食品安全治理與過(guò)去相比發(fā)生了重大改變?！比伟l(fā)政說(shuō)，要考慮從源頭污染控制到生產(chǎn)過(guò)程精準監管全過(guò)程。

不少企業(yè)認為，食品安全治理難點(diǎn)在于全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管理。因為食品涉及從農產(chǎn)品到食品的各個(gè)環(huán)節，覆蓋了種植、養殖、加工、運輸直至消費者采購全領(lǐng)域，產(chǎn)業(yè)鏈條長(cháng)，管理難度大。

為了保障全鏈條食品安全，很多食品企業(yè)選擇運用現代科技“加持”。比如，中糧集團從源頭上筑牢食品安全防線(xiàn)?！霸诜N植環(huán)節，通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)、大數據技術(shù)，建立氣象、土壤和蟲(chóng)情病害分析預警系統，推動(dòng)種植從‘靠經(jīng)驗’向‘靠數據’轉變。在養殖環(huán)節，通過(guò)智能飼喂系統分析生長(cháng)曲線(xiàn)，實(shí)現科學(xué)養殖；通過(guò)AI模型自動(dòng)比對聲紋，提前預警診治?！敝屑Z集團質(zhì)量安全管理部總監助理兼食品安全部總經(jīng)理王浩杰介紹。

蒙牛則搭建起覆蓋全鏈路的信息平臺和貫穿全生命周期的數字質(zhì)量管理體系，推進(jìn)“數字質(zhì)量戰略”，打造一杯放心好奶?！懊膳＝ǔ筛采w83個(gè)關(guān)鍵節點(diǎn)411個(gè)主要信息點(diǎn)的信息化追溯體系，實(shí)現了牛奶從牧場(chǎng)到市場(chǎng)關(guān)鍵信息2分鐘一鍵追溯，做到來(lái)源可溯、去向可追?！泵膳＜瘓F高級執行總裁李鵬程說(shuō)。

運用科技手段賦能食品安全已經(jīng)成為新常態(tài)。國家市場(chǎng)監督管理總局食品協(xié)調司相關(guān)負責人認為，科技創(chuàng )新為食品產(chǎn)業(yè)注入了強大動(dòng)力，從先進(jìn)的種植養殖技術(shù)、智能化的食品加工設備，到精準高效的食品安全檢測手段，科技的力量正在重塑整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向更高質(zhì)量、更安全、更可持續的方向發(fā)展。

“我們期待科技創(chuàng )新能夠驅動(dòng)食品安全治理現代化?！比伟l(fā)政說(shuō)。未來(lái)應大力推動(dòng)大數據、人工智能、區塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等現代信息技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的深度應用，構建從農田到餐桌的全鏈條可追溯智慧監管體系。加強食品前沿技術(shù)研究和關(guān)鍵核心技術(shù)攻關(guān)，在食品真實(shí)性鑒別、風(fēng)險因子非靶向篩查、有害物形成與控制機制等基礎研究方面有所突破，讓食品安全監管邁上一個(gè)新臺階。

社會(huì )共治建立食安生態(tài)

食品安全點(diǎn)多面廣鏈長(cháng)，具有系統性復雜性，需要各方協(xié)同協(xié)作，共同應對。業(yè)內人士建議搭建參與平臺，激發(fā)共享活力，積極完善公眾監督機制，暢通投訴舉報渠道，鼓勵消費者參與食品安全監督。同時(shí)，行業(yè)協(xié)會(huì )要發(fā)揮橋梁作用，開(kāi)展行業(yè)自律與專(zhuān)業(yè)培訓，推動(dòng)企業(yè)交流先進(jìn)經(jīng)驗，實(shí)現資源共享。

食品安全需要平臺與企業(yè)聯(lián)動(dòng)。一些美食城檔口和無(wú)堂食外賣(mài)是食品安全風(fēng)險高發(fā)區，這些小商戶(hù)食品安全基礎設施建設能力相對缺乏，推動(dòng)平臺、商場(chǎng)或大企業(yè)與餐飲商戶(hù)聯(lián)合共建基礎設施，可以補齊食品安全基礎設施建設短板。

“美團已經(jīng)在全國投資了多家浣熊食堂，建設集中式外賣(mài)廚房，以全程可視可追溯為運營(yíng)原則，服務(wù)延伸至餐飲供應鏈食品加工全流程?！泵缊F黨委書(shū)記、副總裁陳榮凱說(shuō)，入駐商家使用平臺提供的高標準廚房、食品安全管理及透明運營(yíng)等相關(guān)基礎設施。通過(guò)線(xiàn)上全渠道數據監測、線(xiàn)下管理人員入場(chǎng)督導及總部食品安全飛行檢查等手段，提升入駐外賣(mài)餐飲商戶(hù)的食品安全水平。

食品安全需要上下游共同守護。隨著(zhù)食品安全產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，一些食品安全企業(yè)與供應商之間形成利益共同體，有效提升食品安全水平。北京三元食品股份有限公司質(zhì)量管理部部長(cháng)牛晨艷介紹，三元食品依托首農食品集團優(yōu)勢，建立了全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同創(chuàng )新機制。通過(guò)和供應商、奶農進(jìn)行利益共同體建設，保障供應鏈的穩定性，提升對源頭質(zhì)量的把控，促進(jìn)了源頭品質(zhì)的提升，也讓上下游形成了協(xié)同發(fā)展的良好格局。

食品安全需要企業(yè)與監管部門(mén)協(xié)同治理。業(yè)內人士建議，打造政企協(xié)同數字化系統平臺，助力監管部門(mén)及相關(guān)方對食品安全風(fēng)險進(jìn)行靶向定位和精準治理。在用戶(hù)側，結合平臺海量用戶(hù)評價(jià)、投訴及客服對話(huà)等多渠道信息來(lái)源，對商家食品安全表現進(jìn)行精準刻畫(huà)，從消費者視角建立商家食品安全風(fēng)險監測系統。在商家側，圍繞事前事中事后，不斷完善商戶(hù)全生命周期管控體系，打通違規問(wèn)題上報、核檢鏈路，及早消除食品安全隱患。

食品安全更需要每個(gè)人的努力。美團鼓勵外賣(mài)騎手擔當起食品安全共治的社會(huì )責任?！膀T手可通過(guò)投訴舉報頁(yè)面反饋虛假門(mén)店及門(mén)店環(huán)境衛生問(wèn)題。線(xiàn)索一經(jīng)核實(shí)確認就會(huì )分給他們權益值作為激勵，騎手可以在平臺上換取各種用品。食品安全不能僅靠一方努力，要通過(guò)多方協(xié)同共建食品安全生態(tài)，構建更立體全鏈條的食品安全控制體系?！标悩s凱說(shuō)。（經(jīng)濟日報記者 杜 芳）