據農業(yè)農村部消息，自9月16日起，生產(chǎn)滅菌乳，即常溫純牛奶，只能以生乳為唯一原料，禁止使用復原乳。此舉被視為滅菌乳最新修訂的國家標準，即《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190-2010）第1號修改單中的最大亮點(diǎn)，意味著(zhù)消費者平時(shí)喝的“純牛奶”將更加新鮮和純粹。

面對市場(chǎng)上琳瑯滿(mǎn)目的牛奶，消費者怎樣選擇更科學(xué)？

“復原乳”是啥，為啥要禁用？

滅菌乳中為何曾添加復原乳？現在為何又要禁用？

中國農業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫研究所研究員、奶業(yè)創(chuàng )新團隊負責人鄭楠參與了此次標準修訂工作。她介紹，復原乳是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液，通俗來(lái)說(shuō)，就是用奶粉勾兌還原的奶。以往在滅菌乳中添加復原乳，主要是為了控制生產(chǎn)成本、應對奶源供應波動(dòng)。

近年來(lái)，我國奶業(yè)生產(chǎn)能力強、質(zhì)量高、價(jià)格穩，生鮮乳抽檢合格率超99.5%，無(wú)需再以復原乳作為替代原料，國內絕大多數乳企已經(jīng)使用生鮮乳生產(chǎn)滅菌乳?！肮疽恢笔褂眉凊r奶作為原料，一方面我們奶源充足穩定；另一方面市場(chǎng)鮮奶質(zhì)高價(jià)低，企業(yè)使用復原乳反而會(huì )增加成本?！币晾瘓F高級專(zhuān)家云戰友說(shuō)。

復原乳會(huì )完全退出市場(chǎng)嗎？記者了解到，本次修訂僅針對滅菌乳，不涉及酸奶、調制乳等乳制品，因此這些產(chǎn)品目前仍可使用復原乳。

怎樣才算好牛奶？

業(yè)內專(zhuān)家表示，添加復原乳的牛奶，經(jīng)受了多次熱加工，口感風(fēng)味、營(yíng)養價(jià)值會(huì )打折扣，新標準實(shí)施后，純牛奶必須100%以生牛乳為原料加工，確保了牛奶品質(zhì)的進(jìn)一步提升。在獨立乳業(yè)分析師宋亮看來(lái)，新規的實(shí)施對行業(yè)發(fā)展有積極意義，標志著(zhù)中國牛奶進(jìn)一步走向品質(zhì)化。

在呼和浩特市騰飛南路一家連鎖超市的乳制品區，顧客陶女士表示，現在純牛奶都是100%生鮮奶生產(chǎn)的，購買(mǎi)時(shí)不用再費心查看配料表，更加放心、省心了。但她也犯了難，配料表都一樣，哪種純牛奶更好呢？

鄭楠表示，消費者還要看產(chǎn)品包裝上的營(yíng)養成分表。根據《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190-2010），全脂純牛奶在理化指標上要滿(mǎn)足蛋白質(zhì)含量≥2.9克/100克、脂肪含量≥3.1克/100克的要求。只要是符合國家標準的純奶，都是合格的產(chǎn)品。

云戰友介紹，品質(zhì)好牛奶的感官品質(zhì)也是有共性的。一看色澤，品質(zhì)好的全脂牛奶應呈乳白色或微黃色，有自然光澤；二看狀態(tài)，應為均勻液體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)肉眼可見(jiàn)異物；三品滋味，品質(zhì)好的牛奶清香、自然、稍甜。

如何選擇適合自己的牛奶？

除了純牛奶，乳制品的種類(lèi)還有很多。內蒙古自治區食品質(zhì)量安全檢驗檢測科學(xué)研究院副院長(cháng)習娟介紹，按照市場(chǎng)監管總局于2020年修訂公布的食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄公告，乳制品分為液體乳、乳粉、其他乳制品三大類(lèi)，其中液體乳是消費者日常接觸最多的乳制品，液體乳又細分為滅菌乳、巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、調制乳和發(fā)酵乳5個(gè)品種。

其中，滅菌乳就是常溫純牛奶，其保質(zhì)期達6個(gè)月及以上，可常溫儲存，是所有牛奶品類(lèi)中銷(xiāo)量占比最高的；巴氏殺菌乳是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后的低溫鮮牛奶；高溫殺菌乳的殺菌溫度介于巴氏鮮牛奶和常溫純牛奶之間，需冷藏保存，不過(guò)保質(zhì)期相較于巴氏鮮牛奶更長(cháng)；調制乳是在牛奶基礎上加了其他原料或食品添加劑的奶，比如早餐奶；發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，比如酸奶、酸奶油等。

《中國居民膳食指南（2022）》推薦每天應攝入至少相當于鮮奶300克的奶類(lèi)及奶制品。不同人群可以根據自身的生理特點(diǎn)、健康狀況和營(yíng)養需求，科學(xué)選擇適宜的乳制品。

國家乳業(yè)技術(shù)創(chuàng )新中心營(yíng)養與健康研究中心執行副主任段素芳建議，青少年階段優(yōu)選高鈣奶，以支持骨骼與生長(cháng)發(fā)育；孕婦及哺乳期女性宜選擇專(zhuān)用孕婦配方奶粉或全脂高鈣奶，以滿(mǎn)足孕期及泌乳期較高的能量與礦物質(zhì)需求；老年人群則可選擇高鈣奶、高蛋白奶，以及強化維生素礦物質(zhì)的配方奶粉，以維持骨骼和肌肉健康；乳糖不耐受者可選擇舒化奶、酸奶和奶酪等零乳糖或經(jīng)發(fā)酵處理的低乳糖產(chǎn)品，以改善腸道不適；有體重管理需求者可選擇低脂或脫脂奶，以及無(wú)糖酸奶，以降低能量攝入；無(wú)冷藏條件者可選擇常溫奶或奶粉，以保證產(chǎn)品的安全與品質(zhì)穩定。

需要注意的是，乳飲料不屬于乳制品，其蛋白質(zhì)含量較低，購買(mǎi)時(shí)應仔細區分。