近日，雞蛋的安全性問(wèn)題頻登熱搜，先是盒馬雞蛋被檢出農殘超標，后又有“無(wú)菌蛋是智商稅”的爭議引發(fā)熱議。對此，食品安全領(lǐng)域權威專(zhuān)家指出，簡(jiǎn)單清洗或僅靠紫外線(xiàn)殺菌的“無(wú)菌蛋”以及所謂“土雞蛋”因缺乏嚴格的致病菌控制，確實(shí)可能淪為營(yíng)銷(xiāo)噱頭。而“可生食雞蛋”與“無(wú)菌蛋”是不同的概念，公眾常將其混為一談，存在明顯認知誤區。

“無(wú)菌蛋”不是完全無(wú)菌的雞蛋

中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )原副會(huì )長(cháng)及蛋品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )主任委員、華中農大食品科技學(xué)院教授馬美湖指出，關(guān)于雞蛋無(wú)菌問(wèn)題，要從雞蛋的內外兩個(gè)層面來(lái)分析。在雞蛋內，要做到無(wú)菌，必須嚴格蛋雞的飼養管理，包括蛋雞養殖環(huán)境、飼料、疾病控制，甚至是品種。國內有些負責任的企業(yè)，為了保障雞蛋內無(wú)菌，將蛋雞的養殖過(guò)程，設定20多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，做到蛋內沒(méi)有細菌。第二個(gè)層面的蛋殼外面，也就是蛋殼表面。要做到蛋殼表面無(wú)菌是非常困難的。因為蛋在家禽體內產(chǎn)出，必須要經(jīng)過(guò)家禽排糞的泄殖腔，蛋殼的表面就會(huì )黏附有雞糞及大量的細菌。即使雞蛋產(chǎn)出體外以后經(jīng)過(guò)了清洗消毒，如果清洗消毒以后沒(méi)有立即在蛋殼表面被覆很好的保護層，隔開(kāi)雞蛋與自然環(huán)境的接觸，要做到雞蛋的無(wú)菌是不可能的。此外，通過(guò)清洗或紫外線(xiàn)殺菌只能降低蛋殼表面的細菌數量，但無(wú)法完全消除所有微生物。網(wǎng)上流傳的“表面涂消毒液就是無(wú)菌蛋”的說(shuō)法不準確，簡(jiǎn)單清洗或紫外線(xiàn)殺菌無(wú)法徹底控制雞蛋內的沙門(mén)氏菌等致病菌，確實(shí)可能淪為營(yíng)銷(xiāo)噱頭。

公眾常認為沙門(mén)氏菌僅存在于蛋殼表面，清洗即可解決問(wèn)題，但事實(shí)并非如此。馬美湖教授解釋說(shuō)：“雞蛋受到沙門(mén)氏菌污染，不僅可能存在于蛋殼表面，還可能由于飼養管理不嚴格，導致蛋內存在沙門(mén)氏菌污染?！彼赋?，當蛋雞養殖過(guò)程中，由于養殖環(huán)境、飼養條件不好，雞體感染了沙門(mén)氏菌或者沙門(mén)氏菌可通過(guò)蛋雞的生殖系統，在雞蛋形成過(guò)程中從卵巢或輸卵管直接污染蛋內容物，尤其是蛋黃膜表面。因此，簡(jiǎn)單清洗或紫外線(xiàn)殺菌無(wú)法消除蛋內的沙門(mén)氏菌風(fēng)險。要做到可生食雞蛋必須嚴格地從生產(chǎn)源頭控制，確保蛋內無(wú)菌，同時(shí)，通過(guò)食品級的禽蛋專(zhuān)用清洗除菌劑進(jìn)行清洗除菌，盡量減少蛋殼表面的細菌，達到安全可生食的標準。

首都保健營(yíng)養美食學(xué)會(huì )會(huì )長(cháng)王旭峰指出，“無(wú)菌蛋”僅針對部分細菌進(jìn)行管理，標準較低，公眾需警惕其誤導性。而可生食雞蛋會(huì )經(jīng)過(guò)嚴格的生產(chǎn)過(guò)程控制，包括種源、飼料、飲水、養殖環(huán)境、衛生管理、蛋品檢測、清洗消毒、包裝等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節，不含致病性沙門(mén)氏菌，不含單核細胞增生李斯特菌，對大腸菌群、菌落總數、金黃色葡萄球菌都有嚴格的要求。

防控沙門(mén)氏菌：養殖環(huán)境飼料來(lái)源至關(guān)重要

沙門(mén)氏菌的存在對食品安全構成重大挑戰，特別是因其可深入雞蛋的全蛋內部，增加了防控難度。中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所研究員閆梅英指出：“中國全年因沙門(mén)氏菌的發(fā)病數約9000多萬(wàn)人次，其中胃腸炎病例約9500萬(wàn)，在細菌性食源性疾病中排第一位，疾病負擔較重?！睋?lián)合國數據，全球每年超1億人感染沙門(mén)氏菌，其中約30%為兒童，凸顯其公共健康威脅。

“要實(shí)現雞蛋無(wú)沙門(mén)氏菌，飼料來(lái)源和養殖環(huán)境的控制至關(guān)重要?！敝袊r業(yè)大學(xué)副教授朱毅指出，普通雞蛋的沙門(mén)氏菌檢出率可高達43.7%，而可生食雞蛋要求沙門(mén)氏菌“不得檢出”。這需要飼料經(jīng)過(guò)高溫處理或微生物檢測以避免污染，同時(shí)雞舍需保持恒溫恒濕、定期消毒，減少環(huán)境中的細菌來(lái)源。她強調，通過(guò)全產(chǎn)業(yè)鏈的科學(xué)管理，可有效降低沙門(mén)氏菌污染風(fēng)險，這是一個(gè)柵欄工程，系統地為消費者提供安全的可生食雞蛋。

嚴格有效管理雞蛋的沙門(mén)氏菌是對消費者食品安全負責任的體現，是保障消費者健康的重要方向。