顧振華 上海食藥監局副局長(cháng)
張益勇 中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯
陳功友 上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院副院長(cháng)
史賢明 上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任
趙黎明 華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院教授
武超 上海交通大學(xué)校團委副書(shū)記
卜軍敏 上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院團委書(shū)記
陳亮誌 康師傅控股有限公司上海地區董事長(cháng)
地點(diǎn)：上海交大閔行校區
主持人:尊敬的各位來(lái)賓,媒體朋友們,上海交通大學(xué)的朋友們,大家好,我是本次活動(dòng)的主持人,歡迎大家來(lái)到上海交通大學(xué)參加食品安全科普創(chuàng )新公益大賽校園活動(dòng),食品安全科普創(chuàng )新公益大賽是全國食品安全宣傳周期間重點(diǎn)活動(dòng)之一,“食品安全校園行”的主要活動(dòng),由國家食品藥品監督管理總局,共青團中央指導,中國經(jīng)濟網(wǎng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )和中國食品安全30人論壇聯(lián)合主辦,由康師傅控股有限公司獨家贊助支持。大賽邀請我國頂尖食品安全領(lǐng)域專(zhuān)家大咖走進(jìn)各大高校,進(jìn)行食品安全科普知識巡講活動(dòng),以宣傳食品安全科普知識,傳播食品安全理念,今天,為了食品安全科普,各方力量在這里集結�！�
首先,讓我們介紹一下今天到場(chǎng)的嘉賓和領(lǐng)導,他們是上海食藥監局副局長(cháng),顧振華。中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯,張益勇。上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院副院長(cháng),陳功友。上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任,史賢明。華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院教授,趙黎明。上海交通大學(xué)校團委副書(shū)記,武超。上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院團委書(shū)記,卜軍敏�？祹煾悼毓捎邢薰旧虾５貐^董事長(cháng),陳亮誌。再次對各位專(zhuān)家和老師的到來(lái)表示衷心的感謝和熱烈的歡迎�！�
接下來(lái)我們通過(guò)一個(gè)短片來(lái)了解一下本次食品安全科普創(chuàng )新公益大賽的內容,請看大屏幕�！�
通過(guò)剛才的短片,我相信在座的各位對食品安全和我們的科普創(chuàng )新公益大賽也有了初步的了解。大家都知道,民以食為天,食以安為先,在我國,民生問(wèn)題中談的最多的就是食品安全問(wèn)題,國家對于食品安全越來(lái)越重視,食品安全監管體制也在越來(lái)越完善中。那么今天我們非常的榮幸請到了上海食藥監局副局長(cháng)顧振華,有請顧局長(cháng)給我們講講食品安全保障的重要性�！�
顧振華:尊敬的各位老師,各位同學(xué)大家下午好,跟高興受邀來(lái)這里參加食品安全校園行上海的活動(dòng),食品安全不僅僅是一個(gè)民生的問(wèn)題,也是一個(gè)重要的經(jīng)濟問(wèn)題,更重要是政治問(wèn)題,黨中央國務(wù)院包括上海市政府近年來(lái)對食品安全高度的重視,把食品安全作為公共安全重要內容。今年10月1號開(kāi)始實(shí)施的新的中華人民共和國新的食品安全法,在制定食品安全重要的四項原則中提到了食品安全的社會(huì )工質(zhì)(音),除了我們講食品安全需要食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)出來(lái),需要政府部門(mén)的監管,更需要社會(huì )的廣大各界,包括我們今天在座的同學(xué)們,共同來(lái)參與。這是一個(gè)法律的要求,從專(zhuān)業(yè)技術(shù)上講世界衛生組織向它的成員國提出了解決食品安全最有效的技術(shù)措施,就是食品安全的風(fēng)險分析,在食品安全的風(fēng)險分析有三個(gè)環(huán)節,包括食品安全的風(fēng)險評估,風(fēng)險的管理,還有風(fēng)險的交流。風(fēng)險的交流就是比我們現在所提到的科普宣傳更深入,什么食品安全的風(fēng)險交流呢?就是在所有對食品安全的第一方,對食品安全的知識開(kāi)展多方位的,多主題的交流。包括風(fēng)險的評估,包括風(fēng)險的管理,誰(shuí)是食品安全的第一方呢?我是,我作為一個(gè)政府監管部門(mén),大家作為一個(gè)消費者也是一個(gè),所以食品安全的風(fēng)險交流是一個(gè)非常大的范圍,對于食品安全的風(fēng)險交流,這個(gè)行為也是列入到我們國家,或者說(shuō)國際上作為評價(jià)一個(gè)國家,一個(gè)城市,乃至一個(gè)地區食品安全水平的重要指標�！�
我們通常講評價(jià)食品安全水平,有食品籌建合格率,疾病的發(fā)病率,而且這個(gè)指標已經(jīng)列入到國家十二五食品安全規劃作為一項重要的指標,最近大家都在學(xué)十八屆五中全會(huì ),五中全會(huì )重要的議題就是制定十三五規劃,我們將會(huì )把食品安全作為我們十三五規劃了一個(gè)指標。我們上海十二五指標在什么水平,國家規定要達到80%,我們每年都會(huì )委托國家統計局進(jìn)行社會(huì )居民的抽樣調查。2014年,今年還沒(méi)有開(kāi)展,2014年80.4%,國家標準是80%,我們勉強過(guò)關(guān),還有學(xué)生的指標要求在85%,我們2014年是76%,所以我們看出來(lái)在食品安全學(xué)生是一個(gè)短板,所以2015年食品安全宣傳周活動(dòng)把學(xué)校作為一個(gè)重要的內容,我們也希望通過(guò)這個(gè)活動(dòng)來(lái)提高我們的食品安全的知識。我們說(shuō)食品安全在不管以科普宣傳也好,食品安全的風(fēng)險教育也好,什么方法交流,什么樣的渠道,剛才我們聽(tīng)到了,在整個(gè)食品安全管理中間,食品安全的科普宣傳,食品安全的風(fēng)險交流是一個(gè)短板,我們要補上這個(gè)短板,我們要通過(guò)各類(lèi)人群聽(tīng)的懂,喜歡聽(tīng),能聽(tīng)到的語(yǔ)言、方法、渠道來(lái)開(kāi)展宣傳�！�
比如說(shuō)我們在這里坐的學(xué)生來(lái)說(shuō),我們現在是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,大部分知識是從網(wǎng)上來(lái),我們食品安全是從網(wǎng)上來(lái)進(jìn)行交流,但是你們的爸爸媽媽,爺爺奶奶們,在家里從事食品生產(chǎn)加工的,他們不需要甚至很少從網(wǎng)上來(lái)的,是通過(guò)傳統的報紙電臺廣播來(lái)說(shuō),所以食品安全確實(shí)需要各種渠道來(lái)彌補,我們這次的活動(dòng)是一個(gè)非常好的�！�
今天我們在交大,作為食品藥品安監局和上海交通大學(xué),不管醫學(xué)院也好,還是我們農村院也好,對我們法律研究中心都有著(zhù)很多的合作交流,也取得很好的成效,我相信通過(guò)這種活動(dòng)能夠進(jìn)一步加深我們之間的交流。最后預祝我們這個(gè)活動(dòng)能夠取得圓滿(mǎn)的成功。謝謝大家�！�
主持人:感謝顧局長(cháng)的致辭,10月1日,新《食品安全法》已經(jīng)正式開(kāi)始實(shí)施了,并被稱(chēng)為“史上最嚴安全法”,足見(jiàn)國家對于食品安全的重視。食品安全科普創(chuàng )新公益大賽正是處于將不斷強化大學(xué)生乃至公眾的法律意識,助力我們的食品安全躍上一個(gè)新臺階�！�
眾所周知,目前我們老百姓比以前對于食品安全更加重視,但同時(shí)因為缺乏相關(guān)科學(xué)知識,而滋生了很多誤解和謠言�！�
接下來(lái)我們有情中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯張益勇、上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院副院長(cháng),陳功友、康師傅控股有限公司上海地區董事長(cháng),陳亮誌上臺。來(lái)分別簡(jiǎn)要談一談各自對于食品安全的理解以及舉辦本次科普創(chuàng )新公益大賽的意義。有請幾位�！�
首先我想請問(wèn)大賽主辦方代表,中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯張益勇先生,作為政府、專(zhuān)家、民眾三方面之間溝通和交流的媒介,媒體在食品安全方面的政策解讀、監督報道以及知識普及中的角色就顯得十分的重要,您是如何看待媒體在食品安全知識普及工作中所承擔的責任呢?我們舉辦本次大賽的初衷是什么?
張益勇:剛才那個(gè)食品挺詳細的,首先我們作為媒體非常榮幸的能夠安全國家是食安辦的要求,我們來(lái)參加這個(gè)活動(dòng),這是媒體非常好的做工藝的機會(huì ),第二個(gè)就是大家在食品安全方法的問(wèn)題,其實(shí)食品科普知識是很重要的問(wèn)題,特別是網(wǎng)絡(luò )上的謠言給大家帶來(lái)很多困擾。希望通過(guò)這個(gè)活動(dòng)能夠提高大學(xué)生食品安全知識,借此機會(huì )也感謝,感謝上海市領(lǐng)導的蒞臨�？祹煾狄矠檫@個(gè)活動(dòng)提供了很多的幫助,最后祝愿學(xué)校的學(xué)生積極參加這個(gè)食品安全科普創(chuàng )新公益大賽,也祝大家能夠獲獎�！�
主持人:感謝你的回答,大學(xué)生作為年輕的一代,是國家未來(lái)和希望,本次科普創(chuàng )新公益大賽走進(jìn)全國范圍內多所高校,希望能通過(guò)巡講和巡展的影響力,來(lái)號召廣大同學(xué)們傳播食品安全科普理念,并主動(dòng)維護食品安全,今天在上海交通大學(xué)舉辦高校巡講活動(dòng),得到了校方和同學(xué)們的大力支持,對此表示由衷感謝,趁此機會(huì )我也想請問(wèn)陳院長(cháng),作為高校,在食品安全科普方面做了哪些工作?食品安全科普對于當代大學(xué)生的普遍意義又是什么?
陳功友:這個(gè)問(wèn)題非常大,首先感謝我們上海食藥監管局副局長(cháng)顧局長(cháng),我們中國經(jīng)濟網(wǎng)的張總,還有康師傅的陳總,能夠跟這次食品安全進(jìn)校園活動(dòng)來(lái)指導和增添光彩,作為我們上海交通大學(xué)農業(yè)生物學(xué)院,我們學(xué)院下設了有食品科研系,主要聚焦食品營(yíng)養,食品安全,食品加工這樣三個(gè)方面。我舉個(gè)例子說(shuō)明我們對食品的膳食結構和食品安全的重要性,當我父親在75歲生日的時(shí)候,我問(wèn)到一個(gè)問(wèn)題,我說(shuō)爸爸你會(huì )吃飯嗎?我爸爸把桌子一拍,你這個(gè)龜兒子,我吃了75年的飯還不會(huì )吃飯嗎?我說(shuō)老父親怎么吃的健康,怎么吃的健康長(cháng)壽,怎么吃的安全。當時(shí)中央臺有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的頻道,然后推薦的食品,他看了以后第二年我再回去以后,我的老爸說(shuō),我聽(tīng)了你的話(huà)我知道我真不會(huì )吃飯,所以在中國民以食為天,作為我們科學(xué)系主要的方向,作為我們高校主要有三大功能,一個(gè)是培養人才,第二個(gè)是科技創(chuàng )新,第三個(gè)是向社會(huì )服務(wù)�！�
在人才的培養過(guò)程中,我們要把食品安全,食品營(yíng)養這些方面作為一個(gè)科普的東西,在大學(xué)里面進(jìn)行推廣,所以從信息,從安全知識的普及來(lái)講,源頭應該在我們高校,我們高校有這個(gè)責任和義務(wù)�！�
第二點(diǎn)我們希望在健康中國,綠色中國和美麗中國的行動(dòng)中,民以食為天,我們在食品安全方面助推健康中國,綠色中國和美麗中國,我們食品科學(xué)系在2005年的時(shí)候,那個(gè)時(shí)候率先在全國就已經(jīng)開(kāi)始致力于食品安全方面的工作,不光是科研工作,而且是科普方面的工作,剛才顧局長(cháng)講了食品安全的風(fēng)險評估,這個(gè)方面是非常重要的,而且2005年我們農業(yè)生物學(xué)院食品科學(xué)系率先成立了食品安全研究中心,建立了中美安全食品中心,這方面都在助推我們的活動(dòng),作為上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院,為這次食品安全校園行活動(dòng)助推�！�
還給大家透露一個(gè)重要的信息,我們上海作為第二期馬鈴薯主食化創(chuàng )新的城市,怎么樣使馬鈴薯成為主食化,大家知道吃薯條,炸薯片,這些油炸類(lèi)的食品對人們的健康,不是說(shuō)不好,多了肯定不好,怎么使馬鈴薯的淀粉變成饅頭,面條,剛才和陳總講,怎么在方便面里面使用馬鈴薯的淀粉,將來(lái)助推我們校園行的活動(dòng),非常感謝大家�！�
主持人:感謝陳院長(cháng)的回答,現在我們談起食品企業(yè)的時(shí)候,最常見(jiàn)的一個(gè)表述就是“企業(yè)是食品安全的第一責任人”,也就是說(shuō),食品的質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái),而不是政府部門(mén)監管出來(lái)的,食品企業(yè)在公眾食品安全的保障方面負有重要的社會(huì )責任。我敢說(shuō)在座的哪一位沒(méi)有吃過(guò)康師傅牌方便面,同學(xué)們對于“康師傅”的品牌應該是很熟悉,這是陪伴我們長(cháng)大的一個(gè)老牌食品企業(yè)了。想請問(wèn)康師傅控股有限公司上海地區董事長(cháng)陳亮誌,康師傅對本次大賽進(jìn)行贊助,是不是也體現了我們企業(yè)在食品安全保障上的社會(huì )責任呢?
陳亮誌:的確,我們康師傅是抱著(zhù)企業(yè)責任的宗旨來(lái)贊助這個(gè)公益大賽,這個(gè)大賽就把它拆成三段來(lái)說(shuō),食品安全,科普,還有創(chuàng )新。陳老師提高民以食為天,我們非常有幸在食品這個(gè)行業(yè)來(lái)為廣大的國人來(lái)服務(wù)。當然食品安全是一個(gè)刻不容緩的大事情,食品安全我們企業(yè)是第一責任,我們這樣的活動(dòng)是促成食品安全發(fā)展,當然我們要來(lái)做這樣一個(gè)贊助�！�
第二點(diǎn)科普,企業(yè)從事生產(chǎn)當然要以科學(xué)來(lái)從事生產(chǎn),從事主導食品安全,這個(gè)地方相對比較容易管控的,整個(gè)社會(huì )對于食品安全的認識,甚至不認識而產(chǎn)生了不安和焦慮,這是一個(gè)比較大的話(huà)題,必須借助我們科普的活動(dòng),這里我們覺(jué)得義不容辭,應該來(lái)盡一份力量�！�
第三個(gè)創(chuàng )新,我們康師傅集團本身就是誠信,務(wù)實(shí),創(chuàng )新,剛剛局長(cháng)提到,在種種教育溝通的方式,現在的人,現在各位用的溝通方式,再也不像以前的傳統方式。今天的創(chuàng )新大賽希望通過(guò)各位腦力的交流,能夠產(chǎn)生一個(gè)更有效,更生動(dòng),更能達到科普目的的結果。因為跟企業(yè)的文化高度的相關(guān),所以以企業(yè)公民,企業(yè)責任的動(dòng)機跟初衷來(lái)盡我們的力量�！�
主持人:再次把熱烈的掌聲送給上場(chǎng)的幾位嘉賓�！�
接下來(lái)我們具有的這個(gè)環(huán)節是授旗儀式,將由主辦方為我們上海交通大學(xué)學(xué)生授予食品安全宣傳的大旗。接下來(lái)有請大賽主辦方中國經(jīng)濟網(wǎng)副總編輯張益勇先生為我們上海交通大學(xué)學(xué)生代表授旗�！�
這面旗幟的授予意味著(zhù)食品安全科普大賽的活動(dòng)傳遞到上海交通大學(xué)乃至傳遍全國。我相信未來(lái)會(huì )有更多的大學(xué)生,會(huì )像我們今天到場(chǎng)的同學(xué)一樣,學(xué)習食品安全知識,為食品安全助力加油,接下來(lái)有請學(xué)生代表上臺談一談,大學(xué)生群體對于食品安全和科普創(chuàng )新公益大賽的想法跟感受,大家掌聲有請�！�
學(xué)生代表:尊敬的各位領(lǐng)導各位老師大家下午好,我是來(lái)自上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院的學(xué)生,作為學(xué)生代表站在這里講話(huà)十分榮幸,感謝各位嘉賓來(lái)到我們學(xué)校,感謝大家選擇上海交通大學(xué),剛剛我們上海交通大學(xué)接過(guò)了大賽的旗幟,也擔任了宣傳食品安全知識的責任,我們愿意在食品安全公益事業(yè)中貢獻我們的青春力量,在我們的校園里面大賽的優(yōu)秀作品吸引了很多同學(xué),這些年馬行空的創(chuàng )意結合食品安全知識,一看就明白,而且印象深刻,展出作品不僅給我們參賽的示范,同時(shí)也激發(fā)了我們參賽的熱情,與全國的大學(xué)生們比創(chuàng )意和想法,這件事很有趣,很有意義,食品安全與每一個(gè)人都息息相關(guān),食品安全知識的傳播也應人人承擔責任,一個(gè)簡(jiǎn)單的行動(dòng),一個(gè)轉發(fā)都能為食品安全做出貢獻,每個(gè)人都是食品安全的宣傳大使,食品安全行重于言。食品安全知識的傳播需要集合每個(gè)人的努力。每一份支持與努力都會(huì )推動(dòng)食品安全傳播向前一步。我們上海交通大學(xué)的學(xué)生愿意加入食品安全傳播的隊伍,做自己力所能及的事。謝謝大家�！�
主持人:感謝同學(xué)的分享,現在我們正式開(kāi)始今天的講座,今天在座的同學(xué)運氣真的非常好,我們請到了兩位食品安全的專(zhuān)家,上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任,教授、博導史賢明以及華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任,教授、博導趙黎明。一會(huì )兒兩位專(zhuān)家將一一進(jìn)行講座,每位專(zhuān)家講完,有一個(gè)寶貴的提問(wèn)機會(huì ),希望同學(xué)們認真聽(tīng)講,認真思考。首先請大家用最熱烈的掌聲歡迎上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任,教授、博導史賢明,有請�！�
史賢明:顧局長(cháng),還有各位領(lǐng)導,各位來(lái)賓,我們同學(xué)們下午好,非常高興我今天在這里有機會(huì )跟大家講食品安全的問(wèn)題,這是我的職業(yè)也是我的愛(ài)好�！�
講科普從一些文字講解,我想大家都覺(jué)得很枯燥,在教科書(shū)也可以獲得,我講的重點(diǎn)是從食品安全的事件方面解讀,然后把《食品安全法》,我講的也不太好,我簡(jiǎn)單的過(guò)一過(guò)。再就是在食品安全方面做的工作跟我們在座的領(lǐng)導和同學(xué)們做一個(gè)簡(jiǎn)單的匯報�！�
第一個(gè)講我國食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題。這十五個(gè)字,國以民為本,民以食為天,食以安為先。下面有一個(gè)教材,在12年前我跟大學(xué)生,當時(shí)要建食品專(zhuān)業(yè),當時(shí)也是我創(chuàng )導一起建立一個(gè)食品安全專(zhuān)業(yè),這是我們國家第一本國家食品安全教課,過(guò)圣誕節要交稿了,那時(shí)候吃完年夜飯以后,就想去年怎么把食品安全重要性體現出來(lái)。民以食為天大家知道很多了,我查了過(guò)去的書(shū),國以民為本可以,然后民以食為天串起來(lái)了。后來(lái)想了大概兩個(gè)小時(shí)左右�！�
我們食品安全的要素,就是安全,營(yíng)養,食欲。動(dòng)物也要安全營(yíng)養,也有食欲。動(dòng)物和人的食品區別就是食欲�！�
食品作為一種商品貿易的時(shí)候,商品要進(jìn)行質(zhì)量,價(jià)格,貿易通道與規范和特殊的要求,玩具無(wú)暴力,文藝作品無(wú)政治,宗教沖突,食品安全�！�
我們下面講概念,食品安全先講糧食安全和食物概念,這是在政治學(xué)和經(jīng)濟學(xué)經(jīng)常提起這個(gè)概念,我們我們任何人在任何時(shí)候能不能買(mǎi)的到足夠的食品。另外就是講食品安全,安全原有的用途和制作使消費者形成一種擔保,就是食用很重要,比如你吃食鹽作為調味品。如果把食鹽當苞米花吃不行,這個(gè)方法不對�！�
食品安全是一個(gè)狹義的食品安全概念,廣義的是適應人們的營(yíng)養成分,如果營(yíng)養成分缺乏時(shí)間長(cháng)了會(huì )發(fā)生疾病�！�
還有一個(gè)食品衛生,就是為了保證食品安全采取的條件和措施。還有一個(gè)食品安全的防御問(wèn)題,911以后恐怖是各個(gè)國家都非常關(guān)注的,但是食品方面,有人故意用食品作為一種載體,產(chǎn)生恐怖活動(dòng),我們?yōu)榱朔乐惯@方面的風(fēng)險,我們采取的方法就是食品防御。美國國家安全部來(lái)管這個(gè)事情�！�
這些年來(lái)我們有關(guān)的食品安全事件很多。我們過(guò)一下。我就不展開(kāi)說(shuō)了�！�
有些圖片,這些事件我們分成幾大類(lèi),比較多的就是在這幾大類(lèi)里面。圍繞這幾大類(lèi)東西講,我下面就做個(gè)評點(diǎn)。不光是我在做,顧局長(cháng),媒體企業(yè)都在做,中國食品協(xié)會(huì )都在做,我是中國食品協(xié)會(huì )的常務(wù)理事,是食品安全標準峰會(huì )的副理事長(cháng),去年我們國家剛成立了中國食品保護協(xié)會(huì ),我也參與了中國食品協(xié)會(huì )解讀方面的工作�！�
2012年公眾關(guān)注的食品安全熱點(diǎn),我當時(shí)是解讀了這方面的內容,2013年我講這個(gè)內容,2014年出國了。中國食品協(xié)會(huì )近幾年的研發(fā),把每年公眾關(guān)注的食品安全問(wèn)題進(jìn)行解讀,這個(gè)效果很好的�！�
這幾個(gè)方面進(jìn)行了解讀,我舉個(gè)例子跟大家說(shuō)一說(shuō),一個(gè)就是食品添加劑事件還是比較多的,食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色,香,味,以及為防腐,這叫食品添加劑�！�
食品添加劑存在的問(wèn)題,一個(gè)是擅自擴大食品添加劑的使用范圍,比如在大米上加的,面粉也加。還有就是過(guò)量使用。舉個(gè)例子,當時(shí)2005年的時(shí)候碘超標的事情,雀巢奶粉里面按照我們國家的標準大概超了5%到10%,有很多人也提出了不同的看法,核心問(wèn)題就是有的專(zhuān)家也好,還是雀巢企業(yè)也好,一直說(shuō)這個(gè)對人沒(méi)有害,這個(gè)沒(méi)有關(guān)系,沒(méi)有危害是對的,為什么?因為大多人是需要補碘的,我們是按照國外的標準定進(jìn)來(lái)的,實(shí)際上國外定的比我們國家高,相對含量稍微高一點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系,就是按總食欲量來(lái)說(shuō)沒(méi)有什么未來(lái),但是我們一個(gè)法律要考慮延續性,不管是不是,就按這個(gè)標準來(lái),至于這個(gè)合不合理是下一步的事情,所以說(shuō)你們要向公眾道歉�！�
蘇丹紅,食品鏈比較長(cháng),當時(shí)美國的公司在中山,這個(gè)公司的老總跟我是朋友,他進(jìn)口的是蘇丹紅是從印度進(jìn)口的,蘇丹紅是一種化工原料,加一點(diǎn)色就上來(lái)了,加一點(diǎn)可能對人沒(méi)有未來(lái),但是這個(gè)問(wèn)題當時(shí)就弄出來(lái)了,當時(shí)電視臺讓我去點(diǎn)評,我就說(shuō)這個(gè)加了肯定是危害的行為,會(huì )不會(huì )引起危害再說(shuō)�！�
再就是三聚氰氨事件,這也是一種違法添加劑的,北京也召集很多專(zhuān)家討論這個(gè)問(wèn)題,很多專(zhuān)家媒體都說(shuō)為什么這個(gè)三聚氰氨原來(lái)沒(méi)有標準和檢測方法呢?當時(shí)說(shuō)趕緊國家給錢(qián)出檢測標準,我當時(shí)不同意,問(wèn)我為什么?我說(shuō)三聚氰氨并不是在食品的生產(chǎn)和加工當中進(jìn)入到食品的,是一種人為的,是一種犯罪行為,如果對任何有毒物品都加標準,所有的食品都要用檢測方法,包括美國財力再強也負擔不起這樣的檢測。后來(lái)還是定了這樣的標準,但是這個(gè)標準在國家層面三個(gè)月又下架了,當然還有的地方在用這個(gè)標準。你這個(gè)安全是什么樣的問(wèn)題,應該用什么樣的對策�！�
再就是違法添加一些非食用物質(zhì),這是與食品添加劑沒(méi)有關(guān)系的,因為食品添加劑前面講的定義,是為了改善食品的性能加的叫添加劑,加入是有害的那不是添加劑的問(wèn)題�！�
我們現在這個(gè)食品安全講,主要的問(wèn)題還是有有害微生物引起的食物中毒的問(wèn)題,過(guò)去食品安全問(wèn)題都是非法添加化學(xué)物引起的,從我們的領(lǐng)導到專(zhuān)家到民眾都認為我們的食品安全是化學(xué)引起的。所以前些年國家下達課題的時(shí)候也是關(guān)于化學(xué)的課題。在十二五期間開(kāi)始發(fā)生了變化,我們食品安全的任務(wù)下來(lái)了,主要是以微生物為主的,過(guò)去搞好學(xué)的都轉微生物了。所以微生物引起的食品安全為主的。有的加入是違法犯罪的行為,有的是有食物上的殘留,這些事情通過(guò)管理是可以解決的�，F在我們對微生物的危害沒(méi)有搞清楚,我們現在主要的還是微生物的問(wèn)題�！�
這是微生物的事件,比如肯德基大腸菌數超標的,我們的面包有標準,但是對漢堡包沒(méi)有標準,漢堡包檢測以后,漢堡包超標七倍。有專(zhuān)家解讀,這不是我解讀的,標準引用有誤,判定依據不足,非食品安全事件。我的觀(guān)點(diǎn)是標準缺乏。意思是一樣的�！�
另外就是細菌總數的問(wèn)題,這個(gè)叫冰塊細菌數,就是冰塊細菌超標了就高于馬桶數倍,這是新聞媒體炒作的方式,要么就是他在專(zhuān)業(yè)上不夠懂,或者無(wú)意當中進(jìn)行炒作了,或者是主觀(guān)的行為。因為細菌總數是一個(gè)體制性的指標,細菌總數高致病性的可能就高。這是不能比較的,因為很多比較講究的家里馬桶是加消毒劑的,那加消毒劑的馬桶細菌肯定少,那能喝馬桶水嗎?不是,所以是比較發(fā)生了錯位。所以我簡(jiǎn)單的講就是參比錯位了�！�
這個(gè)是寧波蛋糕中毒事件,寧波有一個(gè)培訓班每年都請我做報告,我知道這件事,就是一個(gè)公司搞一個(gè)慶典,買(mǎi)了這個(gè)慕斯蛋糕都中毒了。我們做了很多檢測,最后針對它的菌株過(guò)程搞清楚了,所以就這件事的原因發(fā)表了文章�！�
對這個(gè)來(lái)講我們也是建議,要避免原料污染,主要在原料分開(kāi)放置,在就是生產(chǎn)工人摸過(guò)雞蛋后要洗手�！�
這個(gè)案例是臺灣咖啡籌建處曲霉毒素。因為這個(gè)出現的幾率不是很大,所以是沒(méi)有標準的,因為沒(méi)有標準現在檢測出來(lái)有一定的含量,然后炒作的很厲害。按照我的基本判斷,食品安全是相對的,零風(fēng)險的食品幾乎是沒(méi)有的。我們講食品安全是相對的,不安全可以說(shuō)是絕對的,所以零風(fēng)險的食品幾乎是沒(méi)有的,要說(shuō)這個(gè)礦泉水里面有沒(méi)有有害物質(zhì)?肯定有的。所以我們講食品安全概念是講到這一點(diǎn)�！�
再就是方便面,也是檢測到含重金屬,但是沒(méi)有超標,最后就是把它放大了�！�
另外就是摻假羊肉問(wèn)題,用狐貍,水貂肉當做假羊肉,水貂也好,狐貍也好,這樣的肉允不允許作為食用,我還沒(méi)有探究,如果可以的話(huà)就是用低價(jià)格的東西充高價(jià)格的東西,如果不允許食用的話(huà)就違規了,掛羊頭賣(mài)狗肉去銷(xiāo)售是不對的。這里有一個(gè)商業(yè)欺詐和非法使用原料的問(wèn)題�！�
這個(gè)案例是農夫山泉,是標準方面的問(wèn)題。說(shuō)到我們國家的標準體系有國家標準,有地方標準,還有行內標準。食品安全標準,我們一般講嚴和松,就是地方標準肯定比國家標準要嚴一些,行業(yè)標準要比地方標準和國家標準要嚴一些,這個(gè)是允許的,但是地方標準不能比國家標準松,因為比國家標準松了就沒(méi)有法律效應了。原來(lái)浙江省有個(gè)飲水標準,比國家標準要嚴的,所以農夫山泉就執行地方標準,因為有賣(mài)點(diǎn)比國家標準更嚴格,但是后來(lái)國家標準做了修改,浙江的地方標準沒(méi)有修改,在標簽上還是按照浙江標準合格,所以有人查出來(lái)這個(gè)標準違規了,實(shí)際上沒(méi)有檢測的,后來(lái)檢測按照國家的新標準也是符合的,只是在它商標上沒(méi)有體現,這樣就是一個(gè)企業(yè)在關(guān)注食品安全的時(shí)候,不僅要保證食品安全,還要跟進(jìn)國家的法律標準做出相應的修改,它的食品安全是沒(méi)有問(wèn)題的,但是商標上的引用有問(wèn)題的�！�
這是一個(gè)速凍食品新舊標準,現在這個(gè)標準已經(jīng)過(guò)去很多年了,現在我們能檢測了,但是國家標準還是不斷檢出,最后發(fā)現能夠檢測出來(lái)但是沒(méi)有影響食品的安全,作為食品可以食用的,我們方法很精確但是還是檢測出來(lái),后來(lái)就參照國外的方法進(jìn)行了風(fēng)險評估。舊國家標準設定金葡菌不得檢出,是有條件限制的。就是說(shuō)我們在這個(gè)標準有定量的時(shí)候,有些表面上看是標準松了,事實(shí)上是更加精準了,就是有更好的可操作性�！�
這個(gè)標準跟香港和國外的標準進(jìn)行比對,所以我們國家的標準應該是比較合理的�！�
再就是轉基因食品安全大家很關(guān)注,轉基因技術(shù)來(lái)講它有幾個(gè)里程碑,最早有了DNA的創(chuàng )造性結構,知道DNA是怎么回事了,到了70年代初的時(shí)候,我們有了做生物基礎的工具,就像一個(gè)裁縫有了剪刀和縫紉機,有了剪刀和縫紉機才可以做衣服,我們有了生物技術(shù)就慢慢起來(lái)了�！�
時(shí)隔40年以后,轉基因技術(shù)有了驚人的發(fā)展,現在克隆羊克隆牛都是現實(shí)了,克隆人也沒(méi)有停止,雖然國際商反復聲明禁止克隆人的實(shí)驗,但是克隆人的實(shí)驗其實(shí)并沒(méi)有真正停止,這是倫理道德的問(wèn)題,不只是轉基因食品安全問(wèn)題�！�
習總書(shū)記對這方面講話(huà),“對它有爭議和懷疑是合情合理的”。安全性問(wèn)題,我個(gè)人的觀(guān)點(diǎn)公眾的理性判斷思維的培育和轉基因食品研究的推進(jìn)同等重要�！�
他們不同的觀(guān)點(diǎn)也去調查,我個(gè)人觀(guān)點(diǎn)真正的科學(xué)家要秉持學(xué)術(shù)獨立之精神和學(xué)術(shù)道德之貞操�！�
轉基因食品安全為什么關(guān)注?有哪些風(fēng)險我說(shuō)一下,一個(gè)是轉基因有一個(gè)標記基因傳播的問(wèn)題,有沒(méi)有傳播給人和或者動(dòng)物。再一個(gè)是不是會(huì )引起食物國民或者體內代謝干擾,更重要是影響環(huán)境生態(tài)�！�
舉個(gè)例子,比如一個(gè)抗雜草的轉基因作物我們成功了,因為用除草劑的時(shí)候,為了保護我們的作物,就把能抗除草劑的基因轉到作物里面,然后把雜草通透殺光了,基因是可以轉移的,如果作物里面的抗除草劑的基因轉到雜草里面,那么除草劑就對雜草沒(méi)有用了,所以對生態(tài)的影響�！�
轉基因的食品反對或者贊成,反對的人講這個(gè)時(shí)間很短,短短的時(shí)間我們不能完全證明它今后沒(méi)有風(fēng)險,就是反對任的觀(guān)點(diǎn)。贊成的觀(guān)點(diǎn)就是我按照食物等同性,環(huán)境沒(méi)有問(wèn)題。有一個(gè)調查對轉基因反對,有一半人反對。在我們過(guò)去講有瘋牛病,就是英國的牛吃了谷粉得了瘋牛病。瘦肉精過(guò)去也是一個(gè)新技術(shù),好像還得了獎,現在也反映出問(wèn)題,從這些例子當中來(lái)推測轉基因沒(méi)有受長(cháng)時(shí)間的時(shí)間檢驗,有沒(méi)有今后可能發(fā)生重大性的事情�！�
中國在食品安全方面的舉措,食品安全要達到要求也是法律建設充分的體現了以后才是管理比較好的一些。1995年有《食品衛生法》實(shí)施了,從這個(gè)角度講,新聞媒體問(wèn)我這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候,我們跟美國相比我們的食品安全,科技管理跟美國相差有多遠?這個(gè)我沒(méi)有做調查,我沒(méi)有辦法回答。食品安全法在2009恩年高票通過(guò)實(shí)施,。2013年大規模的修改,在我們法治建設上是比較罕見(jiàn)的,這也證明了食品安全重要性�！�
我們過(guò)去是在世界上唯一一個(gè)擁有量套食品國家法律的國家,有一個(gè)食品質(zhì)量法和食品衛生法,現在還有一個(gè)名稱(chēng)是《食品安全法》還是有一些交叉。法律考量有這幾個(gè)方面�！�
原來(lái)是104條現在增加了50條。這里面做了修改和補充。劇毒的農藥有。為什么劇毒的農藥有標準但是沒(méi)有禁止呢?我們講安全有科學(xué)的問(wèn)題也有社會(huì )的問(wèn)題,如果全面禁止我們的糧食肯定不夠吃,我沒(méi)有做過(guò)精確的計算,打個(gè)比方,比如食品安全有限的用農藥這些東西,每年引起死亡的人可能是一千人,但是完全禁止以后可能有一億個(gè)人要餓死了,我們選擇哪個(gè)?所以從這個(gè)角度講也是相對的�！�
轉基因食品要進(jìn)行標識,在歐洲有了,標識就是食品當中含有1%以上的轉基因成分就要標識,后來(lái)就更改了,歐洲講轉基因限制更大一些�！�
食品添加劑需要載明。保健品不能當藥制品。還有嬰兒奶粉要特殊的注冊。我們在這方面的工作,主要是交大的學(xué)生�！�
這是我們的研究團隊。我們在學(xué)術(shù)方面主要在這方面采取了研究工作,利用現代檢測技術(shù),我要抓它主要,比如警察抓小偷一樣,標記他才能抓到他,用精準技術(shù)來(lái)干�！�
第二個(gè)我們對一個(gè)微生物找到,有一些血清型都能細分�！�
剛才講的風(fēng)險評估,微生物有危害,我們現在人類(lèi)很渺小,要找到微生物的危害�！�
還有細菌細菌膜,有的一些細菌在外面保護里面的,做自我犧牲,里面的殺不死,用一般的對細菌的沙發(fā)對這個(gè)菌膜不起作用了,所以我們找用帶對付這個(gè)東西�！�
這是食品安全實(shí)驗平臺建設。在2005年2006年的時(shí)候就建立了上海食品安全工程技術(shù)研究中心,當時(shí)建設起來(lái)了。根據中美兩國政府的協(xié)議,就建立了一個(gè)中美食品安全研究中心。在2011年的時(shí)候由中美兩國的副部長(cháng)續簽。我也參加了這個(gè)工作會(huì )議�！�
在學(xué)術(shù)交流方面,在2001年的時(shí)候在武漢,基本上在中國是第一個(gè)關(guān)于食品安全為主題的國際會(huì )議�！�
國際上有一個(gè)衛生安全標準協(xié)會(huì )。針對奧運會(huì )和世博會(huì )的開(kāi)展,我們如何為奧運會(huì )和世博會(huì )食品保障,我們建立了北京和上海的食品安全體系,我們就把原來(lái)開(kāi)過(guò)奧運會(huì ),開(kāi)過(guò)世博會(huì )的相關(guān)專(zhuān)家管理人員我們請了一部分到上海進(jìn)行交流,并且開(kāi)專(zhuān)題研討會(huì ),針對上海市的問(wèn)題找這些專(zhuān)家來(lái)進(jìn)行回答。效果是很好的�！�
在2011年開(kāi)的中美會(huì )議,每年是年會(huì ),一年在美國,一年在中國開(kāi)。另外我們在國際合作方面,在技術(shù)培訓方面,關(guān)于微生物,快速檢測技術(shù)做了培訓班,培訓班在武漢,在上海,在泰國。這是做的培訓�！�
社會(huì )服務(wù)方面,四川地震的時(shí)間我們也寫(xiě)了災區食品安全知識科普守則。中國和美國要在珠海開(kāi)一個(gè)世界食品安全大會(huì ),大會(huì )可能是兩個(gè)部長(cháng),中方和美方的專(zhuān)家來(lái)進(jìn)行操辦。希望這個(gè)技術(shù)今后還能夠出售到國外�！�
國際上有一個(gè)GHI,就是國際標準在定之前,科學(xué)家能夠協(xié)調組織,在2012年以前中國沒(méi)有人進(jìn)去,2012年我代表中國進(jìn)去了,這一個(gè)是講科學(xué)依據,第二個(gè)代表國家。在去年的時(shí)候我在美國待了七個(gè)月,國際商有一個(gè)國際食品保護學(xué)會(huì ),我們中國現在是成員國了,我作為副理事長(cháng)在這里揭牌�！�
這是科技部的副部長(cháng)去新西蘭訪(fǎng)問(wèn),個(gè)座的內容就有食品安全,我就代表重要的食品安全專(zhuān)家締結食品安全等等�！�
丹麥跟我們國家是非常友好的,建交65周年的時(shí)候舉行一個(gè)大型活動(dòng),這個(gè)大型活動(dòng)完了以后有四個(gè)項目,其中一個(gè)項目就是食品安全,我也代表中國的專(zhuān)家去參加這個(gè)活動(dòng)�！�
最后這個(gè)是食品安全走向何方的問(wèn)題。一個(gè)就是生物危害,第二是生產(chǎn)和消費方式由家庭生產(chǎn)到公眾產(chǎn)業(yè)化消費。美國對食品安全管理雖然好一點(diǎn),現在食品鏈延長(cháng)了,管的范圍增加了,比如有的食品在中國生產(chǎn)到他那里消費�！�
很多人講食品安全沒(méi)有什么科技含量,實(shí)際上很多現代的技術(shù),像大數據,云計算在食品安全大有用武之地。在風(fēng)險評估,組學(xué)數據,網(wǎng)絡(luò )通道,信息標簽,海量計算,精準監控,都需要現代的高新技術(shù)來(lái)參與,來(lái)解決問(wèn)題希望同學(xué)有這方面的志向來(lái)參與食品安全的控制�！�
我剛才提到了在12年前就寫(xiě)了全國的教材,出版社有一個(gè)證明是銷(xiāo)量最大的。就是在食品安全的教育方面我們是很重視的。前些年在人生感悟的時(shí)候,我們國家更需要科學(xué)家,更需要教育家�！�
我當博士生的時(shí)候,當時(shí)我在香港希望大家生活美好,再希望大家的事業(yè)能夠凱旋,謝謝大家�！�
主持人:感謝您的講座非常實(shí)用,現場(chǎng)有一個(gè)提問(wèn)的機會(huì )�！�
提問(wèn):這里面是關(guān)于食品安全科普創(chuàng )新公益大賽,農村科普也是在食品安全科普中占有重要的部分,由于農村的文化包括環(huán)境的影響,所以在農村科普我想問(wèn)怎么做到食品安全比較好的一種做法?
史賢明:農村的科普任務(wù)更艱巨,因為跟民工的受制相關(guān),基本的問(wèn)題,講轉基因他根本不理解,在這種情況下更需要我們的宣傳者,跟他們對話(huà)做科普教育。這個(gè)任務(wù)更重要�！�
主持人:感謝同學(xué)的并問(wèn)以及史教授精彩的回答。接下來(lái)有請華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院教授,博導趙黎明,同學(xué)們掌聲歡迎�！�
趙黎明:各位專(zhuān)家各位同學(xué)大家下午好,因為大家下午的時(shí)間都比較寶貴。很高興今天能夠在上海交通大學(xué)跟各位來(lái)分享一下我對食品安全和食品安全走向的一些認識。食品安全說(shuō)了很多,大家關(guān)注的也很多,牽動(dòng)了我們每一個(gè)人的神經(jīng),剛才史老師說(shuō)有一個(gè)知識產(chǎn)權,就是民以食為天,食以安為先,這個(gè)非常重要,我今天又引用一下,在這種情況下我們每個(gè)人都不可避免的,也不可取規避每天都要進(jìn)行重復性的高頻率的運動(dòng)就是進(jìn)食,這種情況下我們每個(gè)人都需要關(guān)注與食品,營(yíng)養食品,安全食品各種各樣的信息,近些年由于各種食品安全的事件牽動(dòng)了我們消費者的心里,然后消費者對我們食品工業(yè)的心產(chǎn)生了一定的動(dòng)搖�！�
我們來(lái)分析一些現在的所謂食品安全事件是不是我們聽(tīng)到的具有可能性的,我們前面已經(jīng)非常詳細的把食品安全做了一個(gè)解讀,食品安全法也給我們解讀了一下,我們還是從食品科學(xué)推動(dòng)食品安全的角度來(lái)說(shuō)一下我對食品安全的認識。我們先分享一下我們值得思考的幾件事來(lái)開(kāi)啟我們的話(huà)題�！�
我們再次回顧一下什么叫食品安全,史老師給了一個(gè)非常完整的定義,在對于我們漢語(yǔ)語(yǔ)言文化是博大精深,一個(gè)字或者一個(gè)詞在不同的語(yǔ)境下會(huì )解釋出不同的語(yǔ)義。兩個(gè)單詞一個(gè)是safety而和security,所以說(shuō)我們的食品安全或許是和security和safety兩個(gè)息息相關(guān)的。這是非洲的嬰兒在饑寒交迫中等待事物,對他們來(lái)說(shuō)吃的飽是首要的任務(wù),食不果腹是食品安全最關(guān)鍵的問(wèn)題。下面有三個(gè)漫畫(huà),也是臭名的事件,通過(guò)違法的方法導致的一些問(wèn)題。這三個(gè)問(wèn)號反映出來(lái)的非法添加的問(wèn)題,所反映出來(lái)的是質(zhì)量的范疇,品質(zhì)的范疇,衛生的范疇,上面我們說(shuō)的數量的范疇,供應的范疇�！�
因此把食品安全從兩個(gè)方向歸納,一個(gè)是數量,一個(gè)是品質(zhì)來(lái)保證它的安全。對于security和safety,我們看它們之間有什么區別的關(guān)聯(lián)呢?我們從這個(gè)圖上可以看到,對于食品的數量或者糧食安全這方面,更注重食品的供應,食品的營(yíng)養,以及食品的用途。而對于食品的安全從safety的角度來(lái)講,可能原材料的管控,還有致病菌的措施,以及交叉感染的繁育等。但是都有一個(gè)共同點(diǎn),當地球的氣候發(fā)生變化的時(shí)候,將會(huì )同時(shí)影響我們糧食的安全和質(zhì)量的安全,假如在季度貧窮的情況下,他就得不到食品的供應,也不可能考慮食品安全的問(wèn)題。所以要談食品安全自然的因素,政治的因素,技術(shù)的因素,人員素質(zhì)的因素等等都將會(huì )非常顯著(zhù)的影響到我們的食品安全�！�
既然如此,我們先看一看如何從我們的糧食安全角度來(lái)保障我們的食品安全。這里有一個(gè)數據,假如說(shuō)在今后的35年之內,我們地球上不會(huì )發(fā)生2012那樣的重大假想自然災害,也不會(huì )爆發(fā)世界戰爭,當到了2050年的時(shí)候我們這個(gè)地球將有92億的人口同時(shí)存活著(zhù),比現在整整多了22億人口,地球還是那個(gè)地球,土地不斷減少,除了要養活22億人口我們應該怎么辦呢?除了大力發(fā)展以農業(yè)技術(shù),以及其他相關(guān)技術(shù),科學(xué)技術(shù)來(lái)推動(dòng)糧食以及其他食物的增長(cháng)和產(chǎn)出之外,我們還需要做什么工作呢?同學(xué)可能沒(méi)有聽(tīng)到,過(guò)去我們有一個(gè)人有多大膽地有多大坎,就是純粹依靠有效的農業(yè)資源和技術(shù),使我們的單產(chǎn)達到一定的高度是不可能,我們只有大力的發(fā)展食品科學(xué),食品加工技術(shù),能夠使用合理的食品加工技術(shù),能夠使我們的糧食資源最大化的加工和儲藏應用,這樣有效支撐我們糧食安全的根本問(wèn)題�！�
在今后的30年里,我們的科學(xué)家和企業(yè)家不斷的推動(dòng)食品科技發(fā)展的情況下,到2050年那個(gè)時(shí)候所有的人口可能使用一塊錢(qián)來(lái)維持基本的生存,有20億的陳口可以通過(guò)2塊錢(qián)來(lái)維持他的生存�！�
到那個(gè)時(shí)候一塊錢(qián)可以買(mǎi)到1.7KG的飼料或者2KG的營(yíng)養素或者1KG的肉�！�
隨著(zhù)我們人們對消費需求和我們消費能力的不斷提高,我們國家食品工業(yè)在過(guò)去的25年里得到了長(cháng)足快速的發(fā)展,從90年代初到2000年的時(shí)候我們大約年均增長(cháng)率是10%,到了2000年以后一直是保持兩位數的增長(cháng)。這個(gè)時(shí)候我們?yōu)榱藵M(mǎn)足我們消費者對于糧食,對于食品的需求,中國是世界上最大人口的國家,也是第一食品制廠(chǎng),我們國家每年都要生產(chǎn)和加工10億公斤的食品,來(lái)供應這13億張嘴。我們每天要創(chuàng )造245.6億的產(chǎn)值,非常巨大,單單從我們作為食品從業(yè)人員,科技人員和產(chǎn)業(yè)人員來(lái)講,我們看到這些數據我們是很開(kāi)心的,因為我們是在最大的產(chǎn)業(yè)鏈條里面,我們的工業(yè)總產(chǎn)值食品能夠占到我們國家總的GDP的20%。第二個(gè)我們層出不窮的食品安全事件,嚴重影響了我們食品科學(xué)的發(fā)展,影響了我們科研人員的積極性,同時(shí)也抑制了食品創(chuàng )新發(fā)展,同時(shí)受到重創(chuàng )的還有我們消費者對于我們國家食品和食品工業(yè)的信任和信心�！�
這是我們所有,包括政府企業(yè),還有媒體應該共同承擔責任,來(lái)進(jìn)行良好的溝通交流和宣傳�！�
食品安全事件層出不窮,影響我們消費者對食品工業(yè)的信心,我們食品安全到底出來(lái)哪些方面?剛才所講safety問(wèn)題解決了,希望能夠解決糧食完全問(wèn)題。但是security,我們不妨進(jìn)行二次的細分,一方面我們的safety可能由于我們對于科學(xué)基礎知識的研究匱乏不足導致的食品安全事件或者隱患,包括我們本身對食品本身的性質(zhì),包括加工過(guò)程中一些危害物產(chǎn)生的一些機制,以及我們人體對事物中的關(guān)鍵的分子或者反映信號的匱乏都會(huì )引起我們潛在的食品安全事件。比如說(shuō)我們有一款產(chǎn)品叫做克瓦糖(音),是一個(gè)非常好的抗癌效果的產(chǎn)品,但是消費者在吃這種保健品的時(shí)候有一部分人會(huì )產(chǎn)生天然的種種現象,過(guò)幾天會(huì )自然消失,但是這會(huì )引起消費者的恐慌,或者是心里的害怕,這是什么原因呢?到現在不得而知�！�
現在正是吃大閘蟹的黃金季節,還是柿子上市最佳的時(shí)期,當你左手拿著(zhù)大閘蟹,右手拿著(zhù)柿子的時(shí)候,這個(gè)時(shí)候你的父母會(huì )告訴你螃蟹和柿子不能同時(shí)吃的。那到底是什么樣的物質(zhì),中間的兩個(gè)什么物質(zhì)發(fā)生什么相互作用,導致我們人體對它們產(chǎn)生了不良的反應信號呢?不得而知,當然從中醫的角度來(lái)講,我們老人都說(shuō)了,因為兩個(gè)都是寒性的,所以?xún)蓚�(gè)同時(shí)吃雪上加霜肯定引起胃寒,但是這個(gè)從中醫養生理論的角度,更進(jìn)一步從分子層面我們不得而知,類(lèi)似這樣的例子很多。應該來(lái)講我們由于食品科學(xué)基礎研究不足,還會(huì )存在很多風(fēng)險和隱患。包括現在很多食物吃法不當,都會(huì )產(chǎn)生一些富貴病等等。都是我們要關(guān)注的�！�
接下來(lái)看幾個(gè)好看的圖片,我們知道我們人類(lèi)是通過(guò)類(lèi)人猿進(jìn)化來(lái)的,但是類(lèi)人猿吃的是果子和生食,后來(lái)通過(guò)鉆木取火來(lái)獵取食物,制造原始的食物,所以他們從類(lèi)人猿變成直立行走的人,就是食品的加工推動(dòng)了人類(lèi)的演化�！�
現象我們吃的東西比較多了,如果沒(méi)有正確的食品知識指導,還有一些食品加工過(guò)程中的控制理論的危害指導,當我們吃著(zhù)可樂(lè )和瓜子和麥當勞的時(shí)候,久而久之,可能在不遠的將來(lái)我們可能會(huì )四肢朝地。從生物進(jìn)化角度完全有可能。不合理的飲食習慣造成了他們的體型。如果你所攝入的食物不合理,也可能會(huì )導致你的身體提醒巨大的變化,比如我們喝可樂(lè ),喝雪碧這種碳酸飲料,我們感覺(jué)冰鎮的飲料會(huì )讓我們非常解暑,當把可樂(lè )倒在杯子里會(huì )發(fā)現小的泡沫破裂,當喝到我們胃里面也會(huì )受到小的氣泡炸彈沖擊,長(cháng)期下來(lái)會(huì )給我們帶來(lái)什么危害呢?我們也不得而知,西方的人是不是因為這個(gè)導致他們的體型肥大,這也是科學(xué)家要進(jìn)行研究的�！�
還有一個(gè)例子,去年我在美國看到美國時(shí)報上發(fā)表了一篇康乃爾大學(xué)的研究成果,過(guò)去美國人和墨西哥人在19世紀末的時(shí)候打的戰爭,然后把加州給丟棄了,墨西哥現在是中等發(fā)達國家,他們的空氣質(zhì)量和經(jīng)濟發(fā)展水平跟中國差不多,甚至比中國還要差,吃的也不怎么衛生,因此他們就想大量回到美國的土地上去,經(jīng)過(guò)一百年墨西哥人是美國第一大移民的種族。墨西哥人的食物和吃美國大餐是不一樣的,是有差異的,康乃爾的研究者經(jīng)過(guò)長(cháng)期的調查發(fā)現,現在的墨西哥美裔的墨西哥人,他們的平均壽命比仍然留在墨西哥人整整縮短了三年,三年是一個(gè)很大的數字,也就是說(shuō)呼吸了新鮮空氣,喝到了新鮮的水為什么壽命反而縮短了?原因是什么?吃錯了飯,這是康乃爾大學(xué)研究的結果,吃錯了營(yíng)養和食物對人體影響是非常深刻的�！�
這里面我們發(fā)現一方水土養一方人。因此我們推進(jìn)食品科學(xué)的基礎研究,真的是可以更普遍的來(lái)保障食品安全�！�
科學(xué)的研究是基礎的研究,是不斷的推動(dòng)我們對食物的認識,提高我們人體對食物反映現象的了解,避免了食品安全的事件,增加了人類(lèi)營(yíng)養健康水平。第二類(lèi)是食品的添加導致的違法的事件,包括化學(xué)添加,包括疾病的問(wèn)題。最核心是非法添加,就是不應該給人吃的東西給人吃了,這是老百姓非常深?lèi)和唇^的,也是我們現在最敏感的內容�！�
要解決食品安全問(wèn)題,我們還有一個(gè)事情要做,除了前面科學(xué)研究和安全的評估以外,由于我們過(guò)去對于食品基礎研究的不足,我們的科普工作做的還不夠深入,以及我們的信息交流還不對稱(chēng),所以說(shuō)我們一旦出現什么食品的風(fēng)吹草動(dòng),媒體就普遍的會(huì )產(chǎn)生在信息交流上的不對稱(chēng),導致民眾的恐慌。民眾的恐慌是會(huì )把一些事情一棍子打死,不會(huì )詳細劃分這是誰(shuí)的責任,他會(huì )相信只要你搞出來(lái)的食品,哪怕是科研人員是該死的。所以說(shuō)它會(huì )一直我們食品科技人員創(chuàng )新的激情和熱情。這個(gè)地方畫(huà)的是袁隆平院士,他是通過(guò)多少年的努力把我們的糧食產(chǎn)量提高,但是對于他提高技術(shù)負面的評論也是不絕于耳,這種情況下我們如何來(lái)把這些學(xué)術(shù)成就正確的解讀,正確的普及給我們的消費者,讓他們科學(xué)的認識我們的新技術(shù),帶來(lái)對社會(huì )的貢獻和力量�！�
還有這里畫(huà)的一個(gè)鬼,這個(gè)鬼是薯條,漢堡包,就是所謂的洋快餐積累的東西,有時(shí)候把非常簡(jiǎn)單的洋快餐類(lèi)為垃圾食品,認為只要吃這些食品都是有害的,不健康的,我們的共識是只有垃圾的吃法,沒(méi)有垃圾的食物,假如我今天在飛機場(chǎng)趕飛機,到肯德基麥當勞吃一個(gè)漢堡包肯定沒(méi)有安全隱患,更不會(huì )發(fā)胖。但是這些都需要正確的信息交流,讓普通的老百姓能夠獲得。這條的意思就是希望我們的政府,我們的媒體,我們的企業(yè),我們的科技人員等等能夠發(fā)揮我們正確解讀食品科學(xué)技術(shù),還有一些食品安全事件的功能供銷(xiāo),讓更多的老百姓能夠意識到現在食品科學(xué)技術(shù),傳統食品工業(yè)化所帶來(lái)好的優(yōu)勢,比如安全方便衛生等等�！�
我們看到前面幾個(gè)問(wèn)題我們就簡(jiǎn)單的回顧一下我們食品安全的現狀,因為史老師已經(jīng)非常詳細的講了,我稍微再講一下。這是我們列舉2005年到2015年十年內比較典型的,影響性比較大的十個(gè),由于非法添加或者用了不該用的東西的食品安全事件�！�
我們看一看這些食品安全事件哪些跟科學(xué)技術(shù)有關(guān)呢?哪些跟我們加工水平有關(guān)呢?我看最后是跟錢(qián)有關(guān),就是我們一些不良的企業(yè)和不良的個(gè)體戶(hù),他們在加工的時(shí)候完全忽視了別人的健康,然后只是為了賺錢(qián),我們也不能都推到錢(qián)身上,錢(qián)也不會(huì )說(shuō)話(huà),他們這樣干就是沒(méi)有道德,沒(méi)有道德就是造成這類(lèi)食品安全事件的罪魁禍首�！�
我們知道中國人的胃是非常偉大的,是非常容納海納百川的,再多的毒品我們的中國人的胃也能夠接受,但是這么多食品安全事件也是傷了中國人的心。一些著(zhù)名的企業(yè)也發(fā)生了一些事件,無(wú)論如何這些事情必然會(huì )深深的把我們老百姓最后那一點(diǎn)點(diǎn)信心全部給打斷了。我的好多朋友都是去國外代購食品。這是我們信任危機帶來(lái)我們食品工業(yè)和食品科技新的挑戰�！�
非法添加事情是法律范疇了。還是回到食品科學(xué)的角度,有些食品的安全事件是我們目前科學(xué)水平所不能夠完全取消的,比如說(shuō)丙烯酰胺,我們知道在高溫油炸,烘焙和燒烤等加熱,這個(gè)過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一些具有神經(jīng)毒性,遺傳毒性和致癌性的物質(zhì),這種物質(zhì)是每拉德反應產(chǎn)生的產(chǎn)物,是普遍存在的,它的機理是什么我們目前還不知道,如何在食品加工過(guò)程,或者食物的烹飪過(guò)程來(lái)抑制它或者減少它,我們現在還不得而知�！�
第二個(gè)是氨基甲酸乙酯,這個(gè)危害物是廣泛普遍的存在于我們的發(fā)酵食品里,不管是葡萄酒,黃酒,還是醬油等等,只有在發(fā)酵的過(guò)程就有可能存在這個(gè)危害物,這個(gè)危害度是對于有高度的致癌性的�！�
第三個(gè)是反式脂肪酸,這個(gè)危害物是植物油脂在長(cháng)時(shí)間高溫加熱中轉化而成的。特別是對心血管的危害比較大的�！�
雜環(huán)胺,是具有非常嚴重的致畸性和致癌作用。雖然這些產(chǎn)品都存在食品當中,但是美食對我們吃貨的誘惑是非常大,我們通常會(huì )忽略潛在的危害�！�
最后一類(lèi)是在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的危害,是晚期糖基化終末產(chǎn)物,也是每拉德反應的一系列產(chǎn)物,也是在加工的過(guò)程中,在高脂肪含量的食品中會(huì )存在,這個(gè)食品也是挺有趣的,也是有多種致病性。包括腎病等等都會(huì )產(chǎn)生影響。還有一個(gè)非常關(guān)鍵,它還跟神經(jīng)病的起因有關(guān)系。我們要加大對它關(guān)注的力度,我們在這個(gè)表中把這五種在食品加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的一些危害物列舉在這里,我們對這五類(lèi)危害物的認識還是非常淺顯的,不足的,我們將來(lái)對它的防控也是不足,進(jìn)一步對這一類(lèi)的產(chǎn)物進(jìn)行研究是非常必要的�！�
對某些自身含有毒素的食物,在加工的過(guò)程中用加工的方法不合理,或者加工的強度不夠而導致的食品安全問(wèn)題,河豚魚(yú),對野生的河豚魚(yú)是劇毒的,如果加工不正確會(huì )要人命的。還有一個(gè)是荷蘭豆,也是加工不對會(huì )造成上吐下瀉�！�
對于食品安全問(wèn)題除了化學(xué)本身存在,更重要是由于微生物帶來(lái)的疾病�！�
最后對于大學(xué)生來(lái)講,特別是從事食品行業(yè)的人應該怎么做呢?因為今天的聽(tīng)眾是食品專(zhuān)業(yè)的大學(xué)生,不是普通老百姓,所以可以講一點(diǎn)科學(xué)相關(guān)的�！�
食品我們通常在研發(fā)的過(guò)程中非常關(guān)注它的色香味,然后再是安全等等,加入離開(kāi)了安全這個(gè)核心的話(huà),那它就是一個(gè)垃圾,沒(méi)有任何的意義。所以我們再生產(chǎn)和研發(fā)各種食品的過(guò)程中,我們要大力的推進(jìn)食品基礎科學(xué)的研究,從品質(zhì)在安全控制,功能營(yíng)養的分析,以及營(yíng)養加工技術(shù)的深入研究,能夠解決食品加工基礎的問(wèn)題,通過(guò)推動(dòng)食品加工技術(shù),食品加工裝備的進(jìn)步,能夠再工程方面解決裝備的問(wèn)題,工藝的問(wèn)題,工藝銜接的問(wèn)題,從而使我們最終能夠獲得具有食品安全性,還有色香味俱全的問(wèn)題�！�
推動(dòng)食品科學(xué)基礎研究,像歐盟近幾年花了很多投入和資金,用于食品科學(xué)基礎研究,美國也是。我們國家近些年也是花了好多錢(qián),不管十一五,十二五,十三五,都有大量的錢(qián)用于食品科學(xué)基礎研究。我們國家對這一類(lèi)還是放在第一位的�！�
食品安全的基礎研究分很多種類(lèi),包括生物的,化學(xué)檢測的好多。我這里講一下食品加工過(guò)程安全研究的動(dòng)向,因為我是搞食品加工的,在有效的防范食品安全加工過(guò)程中,危害物的產(chǎn)生是一件非常重要的事情,這也是已經(jīng)成為我們各個(gè)國家目前在食品安全領(lǐng)域研究的戰略方向和重點(diǎn)�！�
第二個(gè)方面我們把食品科學(xué)基礎研究的前沿再往前推進(jìn)一步,我們不僅僅是研究食品加工的一些關(guān)鍵技術(shù),關(guān)鍵理論,還有一些防控的措施,我們更要研究人體和食物的作用。我們可以想象未來(lái)一段時(shí)間國內外在食品科學(xué)界會(huì )在這個(gè)領(lǐng)域加大研究力度,包括如何闡明食品組成分子的存在狀態(tài),也就是我們吃進(jìn)去的時(shí)候是這么個(gè)東西,到了消化還是不是它,到了一些胃液和酶的分解代謝,還是不是我們要的有功能的�！�
還要破譯我們人體對事物的反應信號,比如我們吃了一個(gè)柿子以后會(huì )胃寒,對它哪些成分有影響,是通過(guò)什么途徑產(chǎn)生的,它的分子機制是什么,另外研究食品的特性的方法,我們有一個(gè)藥食同研的原料,我們既可以做藥也可以做食品。不同的這些功能的原料,它們在一起的時(shí)候如何能產(chǎn)生1+1大于2的效果,然后配合出更有營(yíng)養更有價(jià)值的食品,也是我們下一步大力研究的�！�
十三五期間我們推測在食品加工過(guò)程安全問(wèn)題研究方面,起重隊組織結構變化及危害物產(chǎn)生機制,比如在牛奶加工或者其他食品加工過(guò)程中,加工的措施,加工的方法,對于這種功能分子有什么樣的影響,和食物本身所存在的一些有什么相互作用,在加工完成以后,加入進(jìn)去的營(yíng)養強化基還是不是它,有沒(méi)有可能產(chǎn)生對我們人體的健康產(chǎn)生潛在危害物質(zhì),我們前期的研究,確實(shí)應該在這方面下力氣的研究,因為確實(shí)出現了一些我們不知道的東西。這也是我們國家在這方面的研究重點(diǎn)�！�
除了加強食品科學(xué)的研究,對于通常的食品安全問(wèn)題,我們應該建立風(fēng)險評估體系。加強對風(fēng)險的分析,通過(guò)對食品的安全性進(jìn)行風(fēng)險的評估,風(fēng)險的管理和風(fēng)險的交流來(lái)達到對于食品風(fēng)險的管控。對于風(fēng)險評估而言,它是科學(xué)家和技術(shù)人員做的事情,是以科學(xué)為基礎對食品可能存在的危害進(jìn)行界定,并對它的暴露量進(jìn)行鑒定,從而對進(jìn)一步的風(fēng)險管理提供依據。這個(gè)是建立風(fēng)險評估體系的一個(gè)框架圖,包括風(fēng)險評估,風(fēng)險管理和風(fēng)險交流,其中風(fēng)險評估是基于科學(xué)角度的研究,而風(fēng)險管理更側重于對政策面的監管和控制,風(fēng)險交流是社會(huì )各界,包括企業(yè),包括媒體,他們能更深入的進(jìn)行多層次,多方面的交流和公開(kāi)等等。從而來(lái)減緩我們過(guò)去食品安全事件產(chǎn)生的恐慌,和對食品企業(yè)產(chǎn)生災難性的危害�！�
這里有一個(gè)例子,以三聚氰氨事件做個(gè)評估介紹,我們對三聚氰氨的事件并不是很了解,政府對風(fēng)險管理的時(shí)候也沒(méi)有非常好的風(fēng)險評估基礎,風(fēng)險評估是不確定性的,因為我們對這個(gè)物質(zhì)不了解,對產(chǎn)生的危害也不了解,對產(chǎn)生的危險信息也缺乏,我們國家只能通過(guò)國外對三聚氰氨的標準制定了一個(gè)臨時(shí)的管控標準。那個(gè)時(shí)候把嬰幼兒的食品中的三聚氰氨限量變成一毫克每公斤,其他的2.5毫克每公斤,這個(gè)我也不是特別清楚,我覺(jué)得這個(gè)東西部應該存在�！�
七年過(guò)去了,我們對三聚氰氨事件和其他事件的研究管控力度很大,對風(fēng)險評估的手段也是豐富。因此國家制定了更加詳細,更加準確的手段和措施。因為三聚氰氨把三鹿給弄趴下了,那個(gè)時(shí)候它還存在一個(gè)風(fēng)險交流不足,后面就會(huì )非常重視這一點(diǎn),向消費者提供正確的信息,說(shuō)明問(wèn)題,引導消費,創(chuàng )造正確的導向,從而減輕我們食品安全事件,對產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生的影響,對消費者產(chǎn)生的影響�！�
下面做一個(gè)小結。第一個(gè)我們把食品安全要定義在兩個(gè)角度,不僅僅是單純的safety,更應該考慮security這個(gè)角度,對食品可以學(xué)的從業(yè)人員,我們推動(dòng)科技的發(fā)展來(lái)保證食品安全。通過(guò)食品科學(xué)基礎研究來(lái)減少食品安全的隱患。我們認為在食品加工過(guò)程中安全控制的研究已經(jīng)成為了戰略方向。然后建立風(fēng)險評估體系并進(jìn)一步完善它,對食品安全的管控是非常重要的。最后一部是科普和信息交流作用重大,能減少一些影響�！�
所有的這一切實(shí)際上人是第一位的,所以我們國家有235所高校,有食品專(zhuān)業(yè),近幾年我們都開(kāi)設了食品安全的專(zhuān)業(yè),說(shuō)明我們這個(gè)社會(huì )對于我們國家,對于食品科研人才和工程人才是非常稀缺的,有你們的存在,你們到工作崗位能夠更好的解決食品安全問(wèn)題,能夠進(jìn)一步的推動(dòng)食品安全的發(fā)展�！�
最后,再次感謝各位的聆聽(tīng),謝謝大家�！�
提問(wèn):食品當中加工過(guò)程中產(chǎn)生的一些化學(xué)性的食品污染物,比如氨基甲酸乙酯,這些東西在食品中是廣泛存在的,而且是我們人類(lèi)之前的食品已經(jīng)吃了成百上千年了,到現在為止我沒(méi)有看到某一個(gè)人因為吃一個(gè)食品中的物質(zhì)而導致的�！�
趙黎明:這里就存在劑量量效關(guān)系的問(wèn)題,如果你在短時(shí)間食用大劑量的食用這些物質(zhì),你將會(huì )有明顯的致畸性,致癌性的存在,我們吃烤串不是天天吃,而且一次也不會(huì )吃多少公斤,那影響不會(huì )再短時(shí)間體現出來(lái),但是在長(cháng)久,我們的科學(xué)家和營(yíng)養學(xué)家做出的危害評估還是有一定的科學(xué)道理,由于我們食用的劑量問(wèn)題,在短期不會(huì )有明確的影響,是通過(guò)積累才產(chǎn)生影響。如果我們大范圍來(lái)食用這種食物的時(shí)候就會(huì )有明顯的危害�！�
主持人:再次感謝兩位專(zhuān)家的講座。接下來(lái)我們要舉行一個(gè)小小的頒獎儀式,來(lái)感謝我們忙忙碌碌的志愿者們,有請志愿者上臺�！�
有請中經(jīng)網(wǎng)副總編輯張益勇和上海交通大學(xué)農業(yè)與生物學(xué)院副院長(cháng)陳功友為幾位頒獎�！�
接下來(lái)就是我們最激動(dòng)人心的抽獎環(huán)節,首先讓我們有請康師傅控股有限公司上海地區董事長(cháng)陳亮誌來(lái)為我們抽取今天的幸運同學(xué)。
