在成都，大蓉和家喻戶(hù)曉，可謂一張響當當的川菜名片，其以“形如淮揚，味在川，色及蘇杭，精其粵，地道蜀風(fēng)又似湘”的新派川菜為特色，20年來(lái)，在全國各地設立五十余家門(mén)店，獲譽(yù)無(wú)數。

　　有趣的是，大蓉和的創(chuàng )始人，曾一心走仕途而遠庖廚，沒(méi)想到一個(gè)偶然的轉折，又讓他跟餐飲扯上了千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。

　　命運跟他開(kāi)了一個(gè)怎樣的玩笑呢？

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人)

　　“我不喜歡餐飲，但喜歡錢(qián)”

　　幾年前，央視來(lái)大蓉和錄節目，錄完后主持人問(wèn)劉長(cháng)明：“您29歲就評上了副處，為什么還要去干餐飲呢？”他隨口說(shuō)了一句：“我不喜歡餐飲，但喜歡錢(qián)�！焙髞�(lái)節目開(kāi)播時(shí)第一句話(huà)就是這句。劉長(cháng)明哭笑不得地問(wèn)對方：“我給你講了那么多好東西，怎么單單挑這句？對方回：‘這一句才是真話(huà)’�！�

　　少年得志，29歲的副處

　　劉長(cháng)明自小在機關(guān)大院長(cháng)大，父親是機關(guān)食堂的廚師。廚師的兒子vs干部子弟，這兩種身份在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代里，高下立分。君子近殿堂而遠庖廚，他立志當干部，當兵復原后被分配到成都市的物資系統，因能力強被組織連連提拔，30歲不到就當上了處級干部。

　　劉長(cháng)明 談大蓉和的經(jīng)營(yíng)理念

　　劉長(cháng)明個(gè)子高，但很瘦，出了名地挑嘴。小時(shí)候家里來(lái)了客人，買(mǎi)一斤肉回來(lái)，父親能做出十幾道風(fēng)味不同的菜肴，令人叫絕。父親的好手藝造就了他挑剔的舌頭，也鍛煉了他出眾的味覺(jué)，冥冥之中為他今后的事業(yè)打下了伏筆。

　　下海觸礁，多虧餐飲救命

　　按劉長(cháng)明最初的人生志向，他是要當大官的，但隨著(zhù)改革開(kāi)放帶來(lái)的經(jīng)濟發(fā)展熱潮，1993年，他所在的單位實(shí)行“轉軌變型”，他被任命去做舊城改造項目。

　　當官和做生意是天差地別的兩回事，第一個(gè)項目，劉長(cháng)明就虧了100萬(wàn)。當時(shí)下海經(jīng)商全靠借款維持，生存遇到了危機，沒(méi)辦法，劉長(cháng)明領(lǐng)著(zhù)弟兄們四處找活，賣(mài)兒童服裝、倒騰鋼材，甚至還去劇組跑過(guò)劇務(wù)。直到1997年，他遇到了一個(gè)好項目，和別人合營(yíng)“美國西部牛仔燒烤城”，彼時(shí)，這種異域風(fēng)情的餐廳在成都很吃得開(kāi)，新店開(kāi)出來(lái)3個(gè)月就能回本。

　　潛意識里，他也隱約感覺(jué)自己可能有做餐飲的天分，他不禁感慨，看來(lái)自己這輩子是沒(méi)法“遠庖廚”了。

　　干餐飲就要創(chuàng )品牌

　　燒烤城開(kāi)出兩年后，日漸式微。覺(jué)察出下滑的趨勢，劉長(cháng)明覺(jué)得應該盡快謀劃個(gè)新項目。合伙人李自康經(jīng)營(yíng)過(guò)湘菜館、開(kāi)過(guò)酒樓，劉長(cháng)明在湖南招兵的時(shí)候也對湘菜頗有感情，兩人一拍即合，決定打造一個(gè)全新的中式餐飲品牌。

　　1999年年末，第一家大蓉和在成都市羊西線(xiàn)開(kāi)張，占地1000㎡，起名“大蓉和瓦崗酒樓”，主打“川湘嫁接”和“好吃便宜”兩個(gè)賣(mài)點(diǎn)，經(jīng)歷最初的磨合期后，逐漸在當地形成了影響力，兩年后便拿到了“四川省餐飲名店”的牌子，并在2004年成立了“成都大蓉和餐飲管理有限公司”。

　　經(jīng)過(guò)二十年的發(fā)展，如今，大蓉和已成為川菜產(chǎn)業(yè)的標志性品牌之一，創(chuàng )辦了3個(gè)子品牌，成都有24家直營(yíng)店，省外30余家連鎖店和廚政輸出店，員工六千余人，年營(yíng)收數億。

　　回顧這20年的發(fā)展，劉長(cháng)明非常感慨，“干餐飲非我所愿，不是我的初衷；但開(kāi)餐館養活了我們幾千名員工，使他們能養家糊口，安居樂(lè )業(yè)。所以我說(shuō)‘我不喜歡餐飲，但喜歡錢(qián)’。也許人生最難的是自我定位，很多時(shí)候只能順勢而為，盡力做好，說(shuō)不定有一天會(huì )發(fā)覺(jué)自己走對了路。因此我一直認為，今天的生活，就是過(guò)去的選擇�！�

    最大的成功是特色的成功

　　大蓉和初建時(shí)，成都是傳統川菜和江湖菜的天下，到處都是麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保雞丁這樣的經(jīng)典川菜，無(wú)論是用料還是烹飪方法，基本都已經(jīng)固化。所以當清淡雅致花樣又多的粵菜大舉進(jìn)攻成都時(shí)，餐飲市場(chǎng)形成了不小的動(dòng)蕩；這樣的動(dòng)蕩，也給了創(chuàng )立伊始便以“川湘嫁接”為特色的大蓉和以機會(huì )。

　　一道菜年賣(mài)10萬(wàn)份

　　作為大蓉和的特色，“川湘嫁接”既能采湘菜“有味使之出味，無(wú)味使之入味”的烹技之長(cháng)，來(lái)彌補川菜“入味不深”調術(shù)之短，又中和了湘菜過(guò)于燥辣的口味和粗獷的形式，將兩種菜系的長(cháng)處都體現了出來(lái)。

　　其中最受歡迎的，當屬“開(kāi)門(mén)紅”�！伴_(kāi)門(mén)紅”的原型是湖南的剁椒魚(yú)頭，傳統做法是用剁椒來(lái)蒸魚(yú)頭，讓剁椒的鮮辣與魚(yú)頭的鮮嫩充分結合，這道菜被引進(jìn)大蓉和時(shí)，將純粹用剁椒改成了用小米辣、泡野山椒、新鮮辣椒三種辣椒調味，減少了辣和咸，增加了酸和鮮。

　　盛夏時(shí)節點(diǎn)這道菜，顧客可先喝湯，開(kāi)胃解暑。而且裝盤(pán)也很講究，用大紅燈籠辣椒鋪蓋，吃時(shí)揭開(kāi)大紅辣椒，就會(huì )見(jiàn)到魚(yú)頭，所以叫開(kāi)門(mén)紅。

　　好吃又討彩頭，這道菜自2000年10月份推出后，經(jīng)久不衰，到現在一年都能賣(mài)出十多萬(wàn)份，學(xué)術(shù)界也將這道菜的全新烹調口味“蓉和鮮辣味型”列入了中餐調味經(jīng)典，后來(lái)四川省政府主導編寫(xiě)的《中國川菜》將該菜作為“新派川菜”的代表收錄了進(jìn)去。

　　大蓉和里的大融合

　　克服了最初的水土不服后，“川湘嫁接”征服了成都人挑剔的的舌頭。大蓉和就此加快了研發(fā)的速度，“不會(huì )搞創(chuàng )新就不要在大蓉和混”是劉長(cháng)明的口頭禪，創(chuàng )立初期，平均一兩個(gè)月就有幾十道新菜亮相。每隔一段時(shí)間，劉長(cháng)明都會(huì )帶著(zhù)廚師長(cháng)對菜品進(jìn)行復盤(pán)，對賣(mài)座的產(chǎn)品進(jìn)行分析。

　　經(jīng)過(guò)分析，他們發(fā)現最賣(mài)座的產(chǎn)品，都屬于鮮椒、鮮辣、蛋黃、蔥椒、青椒等味型，都是他們獨創(chuàng )的，而不屬于傳統川菜的味型范圍。

　　這讓劉長(cháng)明心里更有了底，除了“川湘嫁接”，他們又大膽地嫁接了贛菜和粵菜的特點(diǎn)，逐漸定下了大蓉和“川湘贛粵”的菜品基調，同時(shí)也不局限于中餐，例如干豇豆拌雞雜、橄欖油拌青蒿、川椒牛仔骨、鵝肝刺身、雪媚娘都有西餐的影子。

　　每道菜確定味型后，再在產(chǎn)品上橫向發(fā)展，形成系列產(chǎn)品，逐漸形成別人難以復制的核心競爭力�！靶稳缁磽P，味在川，色及蘇杭，精其粵，地道蜀風(fēng)又似湘” ，可謂是大蓉和融合創(chuàng )新的最佳寫(xiě)照了。有評論稱(chēng)大蓉和“用不倫不類(lèi)的產(chǎn)品，迎合了不倫不類(lèi)的市場(chǎng)”，劉長(cháng)明不以為然：特色是切割市場(chǎng)的一把刀，大蓉和就是天下融合，顧客喜歡就是硬道理。

　　企業(yè)必須要有消化成本的能力

　　劉長(cháng)明坦陳創(chuàng )新菜的成功率并不高，存活率僅為10%，而要成為經(jīng)典，則不超過(guò)千分之一，大蓉和的產(chǎn)品檔案室里，至今還存放著(zhù)幾千道未取得成功的創(chuàng )新產(chǎn)品的資料。

　　菜品創(chuàng )新之難，主要在于既要把握消費者的需求，也要保證經(jīng)營(yíng)者的利潤，一種菜式要同時(shí)從市場(chǎng)定位、文化特色、消費者取向、利潤空間來(lái)設計。要兼顧這些，每一道創(chuàng )新菜的推出，都要經(jīng)過(guò)層層篩選。

　　在這個(gè)過(guò)程中，劉長(cháng)明總結了3個(gè)要點(diǎn)：

　　1.產(chǎn)品角度： 入味要深，規避川菜味道浮于表面的弱點(diǎn)。

　　2.成本角度： 一是要符合大眾消費的要求，從原材料采購開(kāi)始就要控制成本。二是菜品制作流程要簡(jiǎn)便快捷，能在短時(shí)間內批量生產(chǎn)。三是要盡量就地取材，并有利于原材料的綜合利用。四是要有合理的利潤空間，賣(mài)得好的菜不一定利潤高，但至少要接近平均利潤率。

　　3.包裝角度 ：裝盤(pán)要漂亮，要有視覺(jué)沖擊力。

　　要同時(shí)滿(mǎn)足這些條件，產(chǎn)品研發(fā)就不能單純地追求“好吃”，而是綜合了成本控制、制作標準、調輔料采購、裝盤(pán)藝術(shù)美感等一系列問(wèn)題。

　　大蓉和的創(chuàng )新研發(fā)費用占到了利潤的6%，這在餐飲企業(yè)中是比較少見(jiàn)的。但劉長(cháng)明也表示，創(chuàng )新的回報是豐厚的，做出了十道菜，有一道菜賣(mài)得好，就什么都值了。

　　3“大眾化不是簡(jiǎn)單化”

　　不知從何時(shí)開(kāi)始，川菜里放的辣椒花椒越來(lái)越多，以致在很多人的認知里形成了“川菜=麻辣”的刻板印象。其實(shí)，一道菜放的花椒、辣椒越多，技術(shù)含量就越低，因為多數情況下，花椒、辣椒只是為主料調味用的。

　　八大菜系中味型最豐富的川菜講究的“百菜百味”成了“百菜一味”，川菜的24種味型，嘗過(guò)的人、知道的人越來(lái)越少，這究竟是什么原因造成的？

　　在川菜行業(yè)摸爬滾打了20年，關(guān)于這個(gè)話(huà)題，劉長(cháng)明想說(shuō)的太多。

　　川菜 廚師越來(lái)越少

　　為啥廚師會(huì )越來(lái)越少？除去一些客觀(guān)因素，劉長(cháng)明認為最主要的原因就是缺乏技校，缺乏技工。

　　成都是公認的世界美食之都，四川的餐飲產(chǎn)業(yè)如此龐大，卻沒(méi)有一所公辦的烹飪技工學(xué)校，早年有一家四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校，也在2013年與其他學(xué)校合并成了旅游學(xué)院，升了本科。

　　本來(lái)烹飪學(xué)校就少，因為廚師的社會(huì )地位低，家長(cháng)還都不愿意送孩子來(lái)學(xué)。而不愿從基層干起，又是很多烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的通病，揣著(zhù)本科的文憑找工作，非管理人員不做。然而，餐飲是苦行，一天活都沒(méi)干過(guò)，怎么做廚師長(cháng)？怎么懂管理呢？

　　中餐是世界上最復雜的餐種之一，大部分餐飲企業(yè)緊缺的是有動(dòng)手能力的技工，整個(gè)行業(yè)都面臨這個(gè)問(wèn)題�，F在很多技校還在升本，劉長(cháng)明覺(jué)得一味追求文憑太片面，教育跟市場(chǎng)需求脫節了，應該鼓勵大家學(xué)技術(shù)，技工的工資不應該低于本科，也應該受到社會(huì )的尊重。

　　廚師在刻意掩蓋技術(shù)和食材上的不足

　　川菜大師史正亮曾用一句話(huà)來(lái)歸納川菜的特點(diǎn)，“清鮮為底、麻辣見(jiàn)長(cháng)、重在調味”。清鮮是川菜的基礎，調味是川菜的靈魂。真正的高端川菜麻辣味型的很少，例如紅燒鴨卷、壇子肉、魚(yú)香蝦排、竹笙蝴蝶湯等，這些享譽(yù)中外的經(jīng)典川菜，都是以層次豐富的口感取勝的。但現在市面上比較流行的江湖菜，主要是以辣和麻來(lái)調味的。

　　24個(gè)味型為何只剩下麻和辣？除了廚師越來(lái)越少，劉長(cháng)明覺(jué)得還有一個(gè)重要原因：一些廚師在刻意掩蓋技術(shù)上和食材上的不足，如果炒辣味菜，月薪2000的廚師和月薪8000的廚師炒出來(lái)的差別很��；而清鮮口味的菜是很精細的，工序很多，比較費時(shí)費工。

　　作為大眾菜系，川菜的定位一直比較低，這既跟市場(chǎng)意識有關(guān)，也跟菜品風(fēng)格有關(guān)。作為一家川菜企業(yè)，劉長(cháng)明力圖改變這種印象，大蓉和不但以高檔酒樓的面貌出現，服務(wù)細節上盡可能體現星級賓館的水平，菜品也極盡豐富和精細。

　　近幾年，他在融合菜的基本框架里調整產(chǎn)品結構，把經(jīng)典川菜融入進(jìn)來(lái)，取其精華，重新包裝，給這些經(jīng)典產(chǎn)品注入新的活力。

　　“大眾化不是簡(jiǎn)單化�！� 在推動(dòng)和傳承川菜這方面，大蓉和曾多次選派廚師遠赴瑞士、日本、法國、比利時(shí)、中國香港等地，參加當地的“中國文化年”等活動(dòng)，以美食為媒，向外輸出天府文化和川菜歷史。

　　最近，大蓉和又請來(lái)了中國特一級烹調師、曾任中國常駐聯(lián)合國代表團廚師長(cháng)的張中尤大師，為他錄制川菜教學(xué)視頻，將兩百余道經(jīng)典川菜的制作過(guò)程精心剪輯整理，作為珍貴的川菜資料，永久保存。

　　年逾70的張大師在每次長(cháng)達三四個(gè)小時(shí)的錄制過(guò)程中專(zhuān)注嚴謹、親力親為，來(lái)圍觀(guān)的廚師把演播廳擠得水泄不通。劉長(cháng)明就是要這種效果，他想讓現在的年輕人好好學(xué)學(xué)什么是做事的態(tài)度、什么是專(zhuān)注的工匠精神，只有具備這種精神，才能成為一名優(yōu)秀的廚師，才能把川菜的精髓傳承下去�！　�

　　后記

　　再過(guò)幾年，劉長(cháng)明就要退休了，但他說(shuō)無(wú)論他在不在崗位上，都會(huì )始終關(guān)注川菜的發(fā)展和傳承。這個(gè)話(huà)題太重，不是大蓉和一家企業(yè)能消化得了的，他希望政府、餐飲界及社會(huì )各界都能重視這個(gè)問(wèn)題，做好傳幫帶，樹(shù)立標桿意識，齊心協(xié)力將川菜文化傳承下去。

　�。▍⒖假Y料：《開(kāi)餐館的滋味》劉長(cháng)明 著(zhù)）