都說(shuō)“食在廣州”，而廣州酒家則素有“食在廣州第一家”的美譽(yù)。從1935年成立至今，浮沉80余載，廣州酒家也憑實(shí)力成為了粵菜美食的一張名片。

　　今天，我們一起來(lái)解讀這張名片，挖掘廣州酒家屹立83年不倒的秘密。

　　《洪波高端訪(fǎng)談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng )始人)

　　2018年12月28日是A股戊戌年的收官之日，上證指數定格在2493.9點(diǎn)。廣州酒家以股價(jià)年漲幅將近40%，位列廣東省國資成分的72家企業(yè)中漲幅排名第2位、全A股3567家企業(yè)中漲幅排名第63位，市值達109.4億元。

　　在這個(gè)餐飲老字號紛紛顯出疲態(tài)和頹勢的時(shí)代，廣州酒家非但不見(jiàn)滄桑老態(tài)，反倒愈顯意氣風(fēng)發(fā)。

　　事實(shí)上，在這亮眼的成績(jì)背后，廣州酒家也經(jīng)歷過(guò)無(wú)數雨雪風(fēng)霜。

　　趙利平談廣州酒家的銳意革新

　　廣州酒家的“破”與“立”

　　20世紀80年代初，在中國經(jīng)濟開(kāi)始從計劃經(jīng)濟向市場(chǎng)經(jīng)濟過(guò)渡的時(shí)期，國內眾多老字號酒家紛紛引入外資開(kāi)始轉型。此時(shí)距離廣州酒家1956年完成公私合營(yíng)改造，已經(jīng)過(guò)去了將近30年；距離廣州酒家1935年成立，過(guò)去了將近50年。

　　迎來(lái)中年危機的廣州酒家，生意每況愈下。

　　當時(shí)，與外商合資合營(yíng)的酒樓都是擁有中央空調、地毯、水晶燈等新式用品的舒適用餐環(huán)境。相比之下，廣州酒家的幾根燈管、幾臺吊扇毫無(wú)優(yōu)勢可言，甚至連一些老食客都開(kāi)始有了怨言：“別的酒家都吹上了冷風(fēng)（空調）了，廣州酒家還吹著(zhù)熱風(fēng)（電風(fēng)扇），我們怎么坐得��？”

　　為了保住“廣州第一家”的地位，廣州酒家開(kāi)啟了一場(chǎng)大冒險——以37萬(wàn)元凈資產(chǎn)向銀行抵押，貸款400萬(wàn)元，對裝修進(jìn)行大改造。

　　當時(shí)廣州的平均月薪只有20元左右，可想而知400萬(wàn)是多大的一個(gè)數目。為了節約成本，廣州酒家發(fā)揮自身員工才能，自己設計，自己施工，上班時(shí)間的服務(wù)員，收市后就變身水泥工。在全體員工的共同努力下，廣州酒家也從一個(gè)“頭頂電風(fēng)扇，腳踏花街磚”的老字號，華麗轉身為一個(gè)擁有室內園林及空調、地毯、吊燈等現代設施一應俱全的豪華餐廳。

　　在制度上，廣州酒家也大刀闊斧地進(jìn)行了革新，打破了國企的用工分配機制，面向社會(huì )招工，并引進(jìn)了當時(shí)最先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理辦法，大大激發(fā)了員工的工作積極性。

　　改造后的廣州酒家，一開(kāi)始引起了一些老茶客們的擔心：“裝修后高檔了，變貴了，還能不能來(lái)消費？”得知消息的廣州酒家，專(zhuān)門(mén)為這幫老茶客定制了一些廳，同時(shí)還保留了裝修前一個(gè)茶位兩毛錢(qián)的價(jià)格。

　　“直到今天，仍然有一些老茶客風(fēng)雨不改，天天準時(shí)報到�！睆V州酒家集團股份有限公司副總經(jīng)理趙利平笑著(zhù)說(shuō)道。

　　自此，廣州酒家的營(yíng)業(yè)額開(kāi)始大幅攀升，僅裝修后第一個(gè)月，營(yíng)業(yè)額就同比上升56%，當年營(yíng)業(yè)額達到了2000多萬(wàn)元。這樣的業(yè)績(jì)也使廣州酒家提前半年就還清了貸款。

　　無(wú)論是當初的創(chuàng )新機制、舉債改造，讓企業(yè)渡過(guò)老化難關(guān)，還是后來(lái)的籌資開(kāi)店開(kāi)啟連鎖之路，廣州酒家始終順應時(shí)代潮流，用實(shí)力說(shuō)話(huà)。最終，在苦等9年之后，廣州酒家于2017年成功上市。

　　“破”與“立”，在趙利平看來(lái)，都離不開(kāi)廣州酒家一直堅持的一脈相承、銳意創(chuàng )新的發(fā)展理念。

　　老字號的新探索

　　回顧廣州酒家的過(guò)去，繞不開(kāi)濃郁的西關(guān)風(fēng)情和嶺南特色。然而，在消費升級的大背景之下，這種風(fēng)情和特色既成了它的盔甲，也成了它的軟肋——廣州酒家如何吸引并留住新生一代的消費群體？

　　2018年12月9日，廣州酒家位于廣州越秀區沿江中路的新店開(kāi)業(yè)。這家新店一如既往地為消費者呈現出了“食在廣州第一家”最正宗的口味。與此同時(shí)，在設計風(fēng)格上，沿江中路店也做了很大的突破：不同于以往的傳統設計，新店呈現出的更多的是“新”廣府文化風(fēng)格；沒(méi)有了古色古香的花燈、榕樹(shù)、亭臺樓閣，用氣韻高雅的滿(mǎn)洲窗、水墨燈飾、鍋耳墻建筑風(fēng)取而代之，更符合時(shí)下的流行審美風(fēng)格。

　　為了滿(mǎn)足年輕人對空間體驗的要求，相比以往熱鬧的散客大廳，沿江中路店采用了鍋耳墻這種實(shí)體的界限把大廳分隔開(kāi)，桌與桌之間也有了一定的距離感，增加了空間的私密性。

　　這樣的探索也體現在其他方面：餐具上，精選一些比較有設計感、有文化元素的餐具；菜品上，更追求新鮮，更注重擺盤(pán)的精致；服務(wù)上，每個(gè)房間有專(zhuān)人負責，點(diǎn)對點(diǎn)快速跟進(jìn)……

　　這種由內到外的全面升級，讓新店既保持了傳統的“粵味”，又打造了一個(gè)“新”廣州酒家的形象。

　　“舊”與“新”，“傳統”與“傳承”，經(jīng)過(guò)不斷的嘗試，廣州酒家成功地讓一個(gè)生動(dòng)、立體又多元的文化名企形象呼之欲出。

　　當然，對于餐飲老字號來(lái)說(shuō)，單靠一個(gè)品牌發(fā)展，難免會(huì )令食客喪失新鮮感，廣州酒家顯然也意識到了這一點(diǎn)。因此，在近幾年，廣州酒家也在不斷探索餐飲業(yè)務(wù)新的發(fā)展模式，加快品牌年輕化和多元化發(fā)展的步伐。

　　2018年12月，廣州酒家加入新零售大軍，入駐京東7fresh生鮮超市布局餐飲零售市場(chǎng)，子品牌廣州酒家·星廚兩店連開(kāi)，主營(yíng)經(jīng)典粵菜、點(diǎn)心、燒臘等。趙利平透露，2019年星廚將開(kāi)多家店。

　　星廚并非是廣州酒家的第一個(gè)子品牌。

　　早在2011年，廣州酒家便推出了高端子品牌“天極品”，定位以高端商務(wù)宴客為主。天極品打破了廣州酒家主營(yíng)的傳統酒席套路，采用稀缺名貴的食材和原生態(tài)原生產(chǎn)地食材，打造高端粵菜精品以及鮑燕翅。

　　在2016—2017年間，廣州酒家的另外兩個(gè)副牌“西西地”“好有形”也相繼開(kāi)出，分涉簡(jiǎn)餐和融合菜兩種業(yè)態(tài)，人群定位于小資、白領(lǐng)及年輕家庭的消費人群。

　　“下一步，廣州酒家還會(huì )開(kāi)一些日料和東南亞菜店�！壁w利平補充道。

　　在一些餐飲企業(yè)紛紛關(guān)停副牌的今天，廣州酒家卻反其道而行之，并采用多品類(lèi)、多業(yè)態(tài)的發(fā)展策略，用意在哪？

　　“我們的主要精力還是放在主牌廣州酒家上，而副牌，是集團走向品牌年輕化的一步，同時(shí)也為了摸索一種模式，為主牌探路，做補充。比如融合菜對餐廳效率的要求，簡(jiǎn)餐對餐廳流程的反應速度，還有西餐對擺盤(pán)、口味的講究等，這些都可以應用到廣州酒家上�！泵鎸�紅餐（ID：hongcan18）記者的疑問(wèn)，趙利平解釋道。

　　他還認為，粵菜是兼容并蓄的，在多品牌發(fā)展的過(guò)程中，只要有能在粵菜上相融合的，都可以補充進(jìn)來(lái)，這也豐富了廣州酒家對產(chǎn)品的研發(fā)。

　　立足傳統餐飲，并借助品牌矩陣去加快品牌年輕化和多元化發(fā)展的步伐，儼然成為了廣州酒家保持企業(yè)競爭能力的重要策略。

　　用“餐飲+食品”去做雙輪驅動(dòng)

　　雖然名為“酒家”，但廣州酒家卻不是簡(jiǎn)單的餐飲企業(yè)。在很多人眼中，廣州酒家更像是一家食品制造企業(yè)。

　　上世紀80年代初期，國內面包西餅開(kāi)始流行，廣州酒家看到了這一商機后，在廣州十八浦開(kāi)出了首家餅屋，那一年是1986年。

　　經(jīng)歷了30多年的發(fā)展，食品工業(yè)如今對整個(gè)廣州酒家集團營(yíng)業(yè)額的貢獻將近7成，2018年上半年營(yíng)收接近5億元，而廣州酒家廣式月餅也做到了全國月餅銷(xiāo)售總量的第一名。

　　事實(shí)上，廣州酒家在食品工業(yè)上的探索并非一帆風(fēng)順，甚至還摔過(guò)一次大跟頭。

　　1995年，國內開(kāi)始提倡月餅的“低糖低油”，一直熱衷改革創(chuàng )新的廣州酒家也看到了這一趨勢。然而，由于當時(shí)的技術(shù)還不成熟，生產(chǎn)條件也比較差，加上食品廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)急于求成，“那一年，月餅出現了大批發(fā)霉的情況”。 回想起當時(shí)的情況，趙利平記憶猶新。

　　消息迅速擴散開(kāi)來(lái)，消費者甚至投訴到羊城晚報，“廣州酒家月餅發(fā)霉”隨即登上了報紙的頭版。

　　廣州酒家迅速組織高層開(kāi)會(huì )，并商量出了解決方案：首先，承認錯誤；第二，退換發(fā)霉月餅，并請所有購買(mǎi)了發(fā)霉月餅的顧客吃一頓海陸空火鍋；第三，封存月餅并全部銷(xiāo)毀。廣州酒家同時(shí)對第二年的月餅做出承諾：百分百使用鮮料，如發(fā)現有摻假摻雜的月餅，舉報成功后可獲5萬(wàn)元獎勵。

　　這樣一番充滿(mǎn)誠意的危機公關(guān)讓消費者重拾信心。而經(jīng)歷過(guò)這件事情后，廣州酒家也意識到：食品衛生安全、食品的質(zhì)量就是企業(yè)的生命，一定要嚴陣以待。

　　消費者有了信心，廣州酒家廣式月餅又邁上了一個(gè)新的臺階。1996年，廣州酒家決定擴大月餅生產(chǎn)規模，并花了2億元買(mǎi)下廣州番禺南村的150畝地，建食品加工廠(chǎng)。兩年后，廣州酒家利口福食品有限公司成立。

　　“未來(lái)，廣州酒家的食品規模會(huì )更大，但是餐飲也不會(huì )因此丟掉�！壁w利平告訴記者，“廣州酒家將會(huì )把‘餐飲+食品’雙輪驅動(dòng)的勢頭更大化�！�

　　在趙利平看來(lái)，“餐飲+食品”的商業(yè)模式極具優(yōu)勢：

　　餐飲出品牌

　　餐飲是與消費者密切相關(guān)的，餐廳的食品質(zhì)量、品牌形象行不行，馬上就會(huì )有一個(gè)評定，只要把餐飲做好了，消費者對你的食品就有信心。換言之，餐飲品牌是可以為食品工業(yè)做背書(shū)的。

　　食品走規模

　　相比于開(kāi)一家酒樓，食品店省去了選址、組織人力、流程等所有繁瑣程序，只要把它標準化之后，上了生產(chǎn)線(xiàn)之后就可以24小時(shí)生產(chǎn)，沒(méi)有時(shí)間、規模和地域的限制。2018年年初，廣州酒家收購了廣東糧豐園，以彌補短期月餅的產(chǎn)能缺口及深挖粵西市場(chǎng)。而早前，廣州酒家斥資9億元在廣東梅州和湖南湘潭投建兩個(gè)食品生產(chǎn)基地，加大食品工業(yè)化規模。未來(lái)3年，廣州酒家預計新增230家利口福直營(yíng)店。

　　利口福公司主營(yíng)食品制造業(yè)，廣州酒家主營(yíng)餐飲服務(wù)業(yè)，兩者相輔相成，互補支撐，廣州酒家實(shí)現了向餐飲服務(wù)與食品生產(chǎn)兩條路并行的結構轉型。

　　手記

　　老字號，代表的不僅僅是美食、美酒的匠心技藝，更多的是對中國傳統文化的傳承和發(fā)揚。

　　據商務(wù)部數據顯示，全國被認定為“中華老字號”的企業(yè)只有1128家，其中僅10%蓬勃發(fā)展，不少企業(yè)都面臨著(zhù)或品牌老化、市場(chǎng)份額下降和門(mén)店縮水等困境，老字號的生存現狀愈發(fā)引人擔憂(yōu)。有行業(yè)人士表示，跟不上時(shí)代變化，老字號也一樣會(huì )被淘汰。

　　對此，趙利平也表示，“老字號不能倚老賣(mài)老，而應與時(shí)俱進(jìn)，才能保持生機，廣州酒家還在不斷探索新的發(fā)展模式�！�

　　在記者看來(lái)，對于一個(gè)80多歲的老字號而言，“在探索中前行”的態(tài)度，是一種難得的清醒和務(wù)實(shí)。而廣州酒家的探索經(jīng)驗也值得借鑒：既然傳統酒樓開(kāi)店受限，那么不妨以老字號自身作為背書(shū)，多元發(fā)展輕量化、時(shí)尚化的業(yè)務(wù)，讓品牌在消費者中的親和力越來(lái)越高、連鎖復制能力也越來(lái)越強。

　　在前不久舉行的“2018中國餐飲品牌力峰會(huì )”上，廣州酒家被評為了“2018中國餐飲品牌力百強品牌”和“杰出百年餐飲品牌”，我們也祝愿廣州酒家能繼續發(fā)揮老字號的魅力，持續創(chuàng )新，永葆“食在廣州第一家”的活力！