近日，“干噎酸奶”熱度持續攀升，不少人戲稱(chēng)吃一口“噎得脖子伸出老遠”“吃完脖子長(cháng)出八塊腹肌”。那么，這種“干噎酸奶”究竟是什么奶？營(yíng)養價(jià)值幾何？是否存在食用風(fēng)險？記者就此展開(kāi)調查采訪(fǎng)。

線(xiàn)上熱銷(xiāo)線(xiàn)下難覓

6月3日，記者走訪(fǎng)北京市場(chǎng)，發(fā)現“干噎酸奶”在部分商超并未售賣(mài)。在走訪(fǎng)的4家超市中，僅有一家在銷(xiāo)售。在北京市東五環(huán)大黃莊橋附近的一家連鎖超市內，記者看到一款希臘式“干噎酸奶”，為風(fēng)味酸奶，規格125克/罐，售價(jià)11.9元，標簽標注蛋白質(zhì)含量為9.5克/100克，高于普通酸奶。

在電商平臺上，記者搜索“干噎酸奶”，看到品牌比線(xiàn)下豐富得多。這類(lèi)產(chǎn)品大多采用每罐100克的包裝規格，價(jià)格區間在10元至30元每罐之間?？谖哆x擇豐富，涵蓋傳統原味和當下流行的“網(wǎng)紅”口味。不少產(chǎn)品在宣傳時(shí)，突出“干巴”“希臘冷萃”“可以嚼著(zhù)吃”等賣(mài)點(diǎn)，甚至宣稱(chēng)“噎出天鵝頸”。從銷(xiāo)量看，“干噎酸奶”市場(chǎng)熱度極高，部分店鋪相關(guān)產(chǎn)品銷(xiāo)量突破100萬(wàn)罐。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋說(shuō)，所謂“干噎酸奶”，實(shí)為希臘冷萃酸奶，通過(guò)特殊工藝濾除乳清，使質(zhì)地濃稠如奶酪。這種工藝在提升蛋白質(zhì)含量的同時(shí)，也造成了部分水溶性營(yíng)養素的流失。

“更有營(yíng)養”是誤區

“干噎酸奶”走紅，得益于不少人認為它比普通酸奶更營(yíng)養，具有高蛋白、低糖分、低熱量的特點(diǎn)。在社交平臺上，不少網(wǎng)友發(fā)帖稱(chēng)“干噎酸奶”對減肥有益，屬于低脂食品。也有商家宣稱(chēng)其產(chǎn)品添加了多種益生菌，有助于管理身材。

然而，乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗室工程師何睿介紹說(shuō)，“干噎酸奶”質(zhì)地濃稠，具有高蛋白的特點(diǎn)，但不能說(shuō)它更有營(yíng)養或有利于減肥。因為過(guò)濾乳清時(shí)，酸奶里的大部分水溶性維生素、礦物質(zhì)也被濾掉，存在部分營(yíng)養丟失情況。同時(shí)，在乳清過(guò)濾過(guò)程中，并不會(huì )濾掉脂肪，所以“干噎酸奶”并非“減肥利器”。記者查看一款希臘式“干噎酸奶”的標簽，看到其脂肪含量達13.5克/100克，NRV%（營(yíng)養素參考值百分比）為23%，遠超普通全脂酸奶每100克3—5克的脂肪含量。

何睿還提到，電商平臺在售的部分“干噎酸奶”含有多種添加劑，如植脂末、葡萄糖漿、果醬、氫化植物油等，這些成分加入后，就不能說(shuō)“干噎酸奶”更有營(yíng)養、更加健康或有利于減肥。

鐘凱也表示，個(gè)別消費者將“干噎酸奶”視為“減肥秘密武器”的做法不可取，減肥核心在于控制總能量攝入和加強身體鍛煉。

自制風(fēng)險要警惕

記者了解到，一些消費者喜歡自制“干噎酸奶”，電商平臺上也有散裝產(chǎn)品銷(xiāo)售，某社交平臺上“干噎酸奶自制教程”視頻數量超過(guò)4萬(wàn)個(gè)。但這種自制行為暗藏安全風(fēng)險，有媒體報道，有女子食用自制“干噎酸奶”后出現惡心、嘔吐等癥狀，經(jīng)診斷為細菌超標所致。

何睿表示，不少消費者自制“干噎酸奶”時(shí)會(huì )網(wǎng)購發(fā)酵原料和凍干菌種，若生產(chǎn)不規范、儲存不當，發(fā)酵過(guò)程中溫度和時(shí)間控制不當，會(huì )產(chǎn)生不良風(fēng)味和質(zhì)構，不僅影響食用體驗，還可能有安全隱患。

中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院食品科學(xué)博士胡長(cháng)利表示，正規渠道購買(mǎi)的酸奶一般不會(huì )引起腸胃不適，但自制“干噎酸奶”可能因操作不當被污染，比如過(guò)濾用的紗布不干凈，未完全密封導致有害菌進(jìn)入并大量繁殖。若要自制，應對過(guò)濾紗布、鍋碗瓢盆等工具徹底消毒，至少用開(kāi)水煮5-10分鐘?！案梢崮獭睉湃氡淅洳乇４?，且要與生肉、生海鮮等易被李斯特菌污染的食物分開(kāi)存放，以免交叉污染。

選擇酸奶有講究

隨著(zhù)“干噎酸奶”火熱，不少網(wǎng)友跟風(fēng)發(fā)布大口吞咽的視頻，分享吃后感受。一位網(wǎng)友評論：“感覺(jué)就像噎在氣管里了一樣，確實(shí)得伸長(cháng)脖子往下咽?！?/p>

事實(shí)上，“干噎酸奶”并不適合所有人群。北京協(xié)和醫院消化內科副主任醫師譚蓓告訴記者，“干噎酸奶”質(zhì)地濃稠，可能增加胃部負擔，導致消化不良。對于吞咽能力較弱的老人、幼兒等人群，食用“干噎酸奶”可能會(huì )加重消化負擔，甚至引發(fā)嗆咳或窒息，這些人群食用時(shí)需格外小心。

針對如何選擇酸奶，注冊營(yíng)養師王璐告訴記者，“干噎酸奶”只是奶制品中的一種，營(yíng)養并非無(wú)可替代。在確保食品安全的情況下，搭配得當的“干噎酸奶”可以嘗試，若不喜歡其口感，也無(wú)須跟風(fēng)，無(wú)糖或低糖低脂酸奶也是不錯的選擇。

何睿建議，選擇酸奶時(shí)要參考產(chǎn)品成分表，對比不同產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養素含量，依據自身需求選擇。比如，以減脂、降糖為目的，建議選擇高蛋白、低脂肪、低糖或無(wú)糖的酸奶。食用和保存酸奶時(shí)，一要檢查包裝是否完整，有無(wú)脹包、霉變等，盡量食用新鮮產(chǎn)品；二要適量食用，腸胃敏感人群、老人和3歲以?xún)扔變旱热后w要謹慎食用；三要在冷藏條件下保存，避免頻繁開(kāi)蓋，減少細菌污染風(fēng)險。