近年來(lái)，無(wú)堂食外賣(mài)店數量增長(cháng)迅猛。這類(lèi)外賣(mài)店通過(guò)網(wǎng)絡(luò )平臺接受訂單，不提供堂食，店鋪規模小，經(jīng)營(yíng)地址和人員變動(dòng)頻繁，容易成為監管盲區。如何規范無(wú)堂食外賣(mài)經(jīng)營(yíng)，讓消費者吃得放心？不少地方進(jìn)行了探索。

浙江?。?/p>

“組團式”管理，標準化經(jīng)營(yíng)

本報記者 竇 皓

“整治之前，這里燈光昏暗，檔口內食材、包裝亂堆亂放?！眮?lái)到轄區內煥然一新的“膳小廚”無(wú)堂食外賣(mài)聚集區，浙江省杭州市拱墅區市場(chǎng)監督管理局米市巷所副所長(cháng)鄭曉敏說(shuō)。

“膳小廚”無(wú)堂食外賣(mài)聚集區是浙江省第一個(gè)完成提升改造的無(wú)堂食外賣(mài)聚集區。近500平方米的空間內，有7家商戶(hù)入駐。各家檔口的操作間干凈明亮，物品擺放整齊有序。區域內還設置了共享加工間和共享倉庫。倉庫里，劃分為各個(gè)模塊，擺放著(zhù)商戶(hù)存放的各類(lèi)調料品和包裝材料。

“共享倉庫放打包盒，共享區洗菜配菜，檔口現在清爽整潔多了?！痹谶@里經(jīng)營(yíng)牛肉湯外賣(mài)多年的楊大姐深有感觸。從去年整治至今，這個(gè)曾經(jīng)被頻繁投訴的地方，如今實(shí)現了零投訴。

“過(guò)去到這邊檢查發(fā)現，很多商戶(hù)的地上全是水和飯盒之類(lèi)的東西，油煙機上幾乎都在滴油?？梢驗閳?chǎng)地空間狹小，不具備改造的條件?！惫笆麉^市場(chǎng)監督管理局東新所所長(cháng)朱浩說(shuō)，于是市場(chǎng)監管部門(mén)推出了組團式集聚區管理模式，引導外賣(mài)商戶(hù)搬到集聚區，按照集聚區的標準進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。

曾經(jīng)的新天地農貿市場(chǎng)，賣(mài)菜和外賣(mài)混雜經(jīng)營(yíng)，衛生狀況堪憂(yōu)。如今，這里經(jīng)過(guò)統一規劃，菜攤統一調整到一樓，二樓則全部留給無(wú)堂食外賣(mài)檔口入駐，并對硬件設施重新配置。

午飯時(shí)間，二樓的無(wú)堂食外賣(mài)聚集區，往來(lái)的外賣(mài)小哥穿梭其間，井然有序。近1400平方米的空間內，共有21家商戶(hù)入駐。這里設有共享粗加工1間、共享倉庫2間。過(guò)道上方的屏幕上，實(shí)時(shí)展示著(zhù)各家檔口的后廚監控。聚集區內還設有小哥驛站，供外賣(mài)騎手日常休息、手機充電、喝水吃飯等。

“以前場(chǎng)地的主辦方拿下資質(zhì)，各家檔口就可以申請入駐?，F在每個(gè)檔口單獨辦證，公開(kāi)后廚環(huán)境?！币晃煌赓u(mài)店家說(shuō)，聚集區還設置了共享粗加工間、共享倉庫間、共享更衣區，改變了以往倉儲、切配、烹飪、打包交叉重疊在一個(gè)狹小空間的狀況。

得益于集聚化統一管理，從建成至今，新天地農貿市場(chǎng)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起顧客投訴。同時(shí)，外賣(mài)訂單的平均響應時(shí)間也比其他區域短3分鐘。

拱墅區市場(chǎng)監管局起草了無(wú)堂食外賣(mài)聚集區管理規范，在轄區內建成20個(gè)外賣(mài)聚集區。通過(guò)引入第三方餐飲服務(wù)管理公司運營(yíng)商，發(fā)揮專(zhuān)業(yè)管理的優(yōu)勢，統一檔口單獨辦證、統一設有管理人員、統一公示商家信息、統一檔口功能布局、統一公開(kāi)后廚環(huán)境、統一設置小哥驛站，對無(wú)堂食外賣(mài)聚集區進(jìn)行食品安全專(zhuān)業(yè)化動(dòng)態(tài)管理。

“‘組團式’管理模式，就是要幫助無(wú)堂食外賣(mài)商戶(hù)解決場(chǎng)地、設備、管理能力不足等問(wèn)題，規范商戶(hù)經(jīng)營(yíng)行為，盡可能降低商戶(hù)的合規運營(yíng)成本和難度?！闭憬∈袌?chǎng)監督管理局餐飲處副處長(cháng)邵慧群說(shuō)，此外，市場(chǎng)監管部門(mén)一方面開(kāi)展外賣(mài)行業(yè)整治，聯(lián)合外賣(mài)平臺對違規商家建立“流量限制＋下架”的懲處機制，另一方面聯(lián)動(dòng)外賣(mài)平臺通過(guò)提供政策支持、紅包補貼和流量?jì)A斜等幫扶舉措，引導分散商戶(hù)向合規聚集區遷移，形成規?；M團管理效應。

浙江省共排摸出無(wú)堂食外賣(mài)聚集區161個(gè)，涉及無(wú)堂食外賣(mài)商家3040家。目前，已完成對14個(gè)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區規范化治理。

“我們預計于今年年底前，將通過(guò)‘組團式’管理模式，規范一批、改造一批、淘汰一批，實(shí)現無(wú)堂食外賣(mài)聚集區的全面提升?！鄙刍廴赫f(shuō)。

浙江省引導分散商戶(hù)向合規聚集區遷移，形成規?；M團管理效應。目前，已完成對14個(gè)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區規范化治理。

山西省太原市：

視頻監管，AI“喊話(huà)”

本報記者 付明麗

走進(jìn)山西省太原市小店區市場(chǎng)監督管理局智慧監管調度指揮中心，只見(jiàn)大屏上實(shí)時(shí)顯示著(zhù)無(wú)堂食外賣(mài)商戶(hù)的后廚畫(huà)面。工作人員輕點(diǎn)鼠標，操作間內食材處理、烹飪加工、環(huán)境衛生等情況便清晰呈現，攝像頭角度也能遠程控制轉換。

“請立即戴上口罩……”“請把垃圾桶的蓋子蓋好……”發(fā)現商家操作不當，監管人員當即通過(guò)系統在線(xiàn)發(fā)出提醒。

小店區共有12個(gè)市場(chǎng)監督所，工作人員還可以通過(guò)手機APP對各自片區的商戶(hù)實(shí)時(shí)巡檢。這種高效、精準的監管模式，正是小店區破解無(wú)堂食外賣(mài)監管難題的創(chuàng )新實(shí)踐。

去年以來(lái)，太原市市場(chǎng)監督管理局探索創(chuàng )新食品安全監管模式，建設“食安智管”平臺。年初，平臺正式上線(xiàn)運行。目前，全市近6.1萬(wàn)戶(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)、單位食堂、餐飲店等各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者已全部納入平臺監管，其中包括無(wú)堂食外賣(mài)1400余戶(hù)。

太原市市場(chǎng)監督管理局食品安全協(xié)調科科長(cháng)孫棟介紹，平臺整合企業(yè)信用等級、責任包保信息、抽檢記錄和處罰信息等數據，對入駐商戶(hù)一企一檔精準畫(huà)像。平臺數據與山西省市場(chǎng)監督管理局、太原市行政審批服務(wù)管理局推送數據關(guān)聯(lián)，進(jìn)行動(dòng)態(tài)更新。

平臺建成后，關(guān)鍵在于如何高效運用?！拔覀冞\用‘食安智管’平臺開(kāi)展食品領(lǐng)域行政檢查，探索出‘六步檢查法’檢查模式——計劃制定、任務(wù)確認、現場(chǎng)檢查、整改反饋、審核整改和記錄留存，構建起食品領(lǐng)域閉環(huán)式智慧監管體系?！睂O棟介紹。

小店區人口密集、商圈眾多，市場(chǎng)監督管理局監管的餐飲企業(yè)達9000余家，如何進(jìn)一步提升監管效率？“我們依托‘食安智管’平臺，利用商戶(hù)現有的攝像頭與寬帶資源，開(kāi)發(fā)了無(wú)堂食外賣(mài)視頻監管平臺?！毙〉陞^市場(chǎng)監督管理局局長(cháng)楊勝平介紹。

通過(guò)可視化監管模式，傳統的“事后查處”變?yōu)椤笆虑邦A防、事中控制”，消費者在手機上即可直觀(guān)看到餐食制作的全過(guò)程。

臨近中午，“阿密·福鼎肉片”無(wú)堂食外賣(mài)店，老板張杰和工作人員正忙著(zhù)備餐，手機不斷響起外賣(mài)接單的提示音。墻上的信息公示欄里不僅張貼著(zhù)店鋪的營(yíng)業(yè)執照等行政許可證件，還有糧油、調味品、肉類(lèi)、包裝材料等上游商家的執照信息。

這家店今年5月接入系統，6月訂單量較5月翻了一倍?！澳茉谕赓u(mài)平臺上看到飯菜制作過(guò)程，不少顧客反饋說(shuō)‘很放心’，對我們商家來(lái)說(shuō)也是一種督促和提醒?！睆埥鼙硎?。

目前，小店區共有240家無(wú)堂食外賣(mài)單位，其中72家已接入視頻監管平臺?！半S著(zhù)入駐商家增多，我們計劃增加AI檢測功能，對一些簡(jiǎn)單的不規范操作，讓AI‘喊話(huà)’規范，提升監管效能?！睏顒倨奖硎?。

下一步，太原市市場(chǎng)監督管理局將推廣小店區無(wú)堂食外賣(mài)監管模式，并組建外賣(mài)食品安全“吹哨人”隊伍，開(kāi)展“騎手隨手拍”活動(dòng)，推進(jìn)社會(huì )共治。此外，還將結合各縣（市、區）實(shí)際，推廣“云廚房”模式、打造“集中連片區”，建設網(wǎng)絡(luò )供餐示范街區。

（張力丹參與采寫(xiě)）

山西省太原市小店區已有72家無(wú)堂食外賣(mài)單位接入視頻監管平臺，12個(gè)市場(chǎng)監督所的工作人員可以通過(guò)手機APP對商戶(hù)實(shí)時(shí)巡檢。

黑龍江省哈爾濱市：

“透明廚房”，全程直播

本報記者 郭曉龍

在黑龍江省哈爾濱市道里區安德街一家窯雞店內，烤爐熱氣蒸騰。戴著(zhù)口罩和帽子的廚師翻動(dòng)著(zhù)烤雞，锃亮的不銹鋼操作臺反射著(zhù)陽(yáng)光，食材分裝在不同顏色的盒子里碼放齊整……

此時(shí)，顧客只要打開(kāi)外賣(mài)平臺“明廚亮灶”專(zhuān)區，就能看到這家窯雞店后廚的實(shí)時(shí)畫(huà)面。顧客張女士輕點(diǎn)手機屏幕，看著(zhù)“樣板間”里金黃誘人的烤雞裝盒封簽，感嘆道：“過(guò)去點(diǎn)外賣(mài)像拆盲盒，現在連廚師帽子戴沒(méi)戴正、臺面干不干凈都看得真真切切。入口的東西，要的就是這份安心?！?/p>

“顧客隨時(shí)能‘云監工’，我們的操作更不敢馬虎?！钡曛魍鯉煾凳种甘謾C屏幕說(shuō)。這間不足30平方米的小店，正是哈爾濱市市場(chǎng)監督管理局打造的首批無(wú)堂食外賣(mài)“樣板間”之一。

近期，哈爾濱市市場(chǎng)監督管理局對無(wú)堂食小店進(jìn)行摸排后，啟動(dòng)了一項創(chuàng )新實(shí)踐：建設無(wú)堂食外賣(mài)規范經(jīng)營(yíng)集中區，并打造一批低成本、可復制的“樣板間”。

在一處精心打造的“樣板間”，負責人王文艷點(diǎn)出門(mén)口的巧思：一道輕巧隔斷上放著(zhù)取餐籃筐，外賣(mài)騎手取餐止步于此，與內部操作區分離。隔斷雖小，卻像一道安全門(mén)，把可能的污染擋在外面。

后廚內，儲物架劃分出原料、半成品、成品專(zhuān)區；一張操作臺上，紅藍兩色砧板與收納盒將生熟食材處理嚴格分開(kāi)；墻上“紅黃綠”三色標識如交通信號燈般醒目——紅色警示禁止行為，黃色提示操作規范，綠色指引清潔流程。

懸于關(guān)鍵區域的攝像頭，成為守護食品安全最敏銳的“眼睛”。畫(huà)面通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)直連外賣(mài)平臺，后廚一舉一動(dòng)都變成了“現場(chǎng)直播”?！爸辈ズ?，員工衛生習慣提升了，差評明顯減少了?？吹靡?jiàn)的干凈，換來(lái)了摸得著(zhù)的口碑?！蓖跷钠G坦言，壓力變?yōu)榱藙?dòng)力。

當然，“樣板間”的規范標準也非“高不可攀”。哈爾濱市市場(chǎng)監督管理局采用“最小成本改造”策略：以?xún)ξ锛艽鎵w實(shí)現分區，用顏色管理解決生熟混用，下發(fā)統一進(jìn)貨臺賬、添加劑使用記錄模板，降低管理成本。道里區市場(chǎng)監督管理局相關(guān)負責人道出關(guān)鍵：“用小投入撬動(dòng)大安全?！?/p>

為固化成效，哈爾濱市確立了“四嚴格六統一三凈”的標尺，為全市無(wú)堂食外賣(mài)經(jīng)營(yíng)者提供“標準化”模板：“四嚴格”如同四道閘門(mén)，卡住資質(zhì)真實(shí)、過(guò)程規范、配送安全、后廚透明；“六統一”如同六條軌道，統一信息公示、安全制度、進(jìn)貨臺賬、廢棄物處理、添加劑管理、外賣(mài)封簽，推動(dòng)管理全程標準化；“三凈”則如三面鏡子，照出加工場(chǎng)所、設施設備、食材清洗的明凈本色。

首批30家商戶(hù)簽訂《規范經(jīng)營(yíng)承諾書(shū)》后，變革正從“樣板間”向外擴展。目前，哈爾濱市已在道里區、南崗區分別建設了無(wú)堂食外賣(mài)規范經(jīng)營(yíng)集中區。下一步將復制無(wú)堂食外賣(mài)規范經(jīng)營(yíng)集中區建設經(jīng)驗，推廣建立“明廚亮灶”餐廳。并且，市場(chǎng)監管部門(mén)將進(jìn)行常態(tài)性突擊檢查，不達標商戶(hù)將被摘下“樣板”招牌?！啊畼影彘g’非終點(diǎn)，而是行業(yè)規范化的起點(diǎn)?！惫枮I市市場(chǎng)監督管理局相關(guān)負責人說(shuō)。

黑龍江省哈爾濱市推廣無(wú)堂食外賣(mài)“樣板間”，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)直連外賣(mài)平臺，后廚一舉一動(dòng)變成“現場(chǎng)直播”。